fbpx Skip to content

구내식당 구축의 현실적 문제점

플레이팅이 제안하는 해결법까지!
thumb_221011_01

많은 기업들이 구내식당을 직접 구축해 운영하는 것을 계획합니다. 사내 복지의 일환으로 운영하기도 하며, 점심시간의 효율을 높이는 방법으로도 적절하죠. 하지만 구내식당을 직접 구축해 운영하는 것은 예상보다 많은 문제점들이 있는데요. 이런 문제점들에는 어떤 것들이 있는지, 그리고 해결할 방법은 없을지 알아보겠습니다.

문제점 1. 구내식당 밥이 맛있을까?

구내식당을 구축하는 계획을 세우기에 앞서 근본적인 질문을 던져봐야 할 필요가 있습니다. 과연 구내식당을 구축함으로 인해 어떤 이익을 얻을 수 있는지 같은 질문 말이죠. 대부분 구내식당은 직원 복지의 일환으로 저렴한 가격에 맛있는 밥을 제공하기 위해 계획됩니다.

하지만 가장 중요한 ‘맛있는 밥’이 가능할 것인지에 대해서부터 고민해야 합니다. 구내식당을 구축할 공간을 확보하고, 각종 조리, 취사도구를 준비하고, 인허가 부분을 잘 해결한다고 할지라도 결국 요리는 ‘사람’이 하는 것이니까요. 맛있는 요리를 할 수 있는 훌륭한 조리사와 조리보조원을 고용하는 문제는 상당히 어렵습니다.

개발팀이나 인사팀에서 채용이 진행된다면, 이미 기업 내에 하는 경우에는 해당 실무자들의 경험을 토대로 일면식이 없는 입사지원자라고 할지라도 업무능력에 대해 미리 가늠해 보는 것이 가능합니다. 반면에, ‘조리사’나, ‘조리보조원’의 경우 얼마나 맛있는 요리를 할 수 있는지, 메뉴가 자주 반복되지 않게 다양한 요리를 할 수 있는지 사전에 알기 어렵죠.

설령 채용 과정에서 요리를 직접 해보도록 한다 할지라도, 면접자들이 맛볼 정도의 소량을 요리하는 것과, 실제 구내식당을 운영할 때 수십~수백의 식수인원이 맛있게 먹을 요리를 하는 것은 완전히 다른 일일 수 있습니다. 심지어 맛있는 요리를 곧잘 해내는 훌륭한 조리사와 조리보조원을 채용했다고 할지라도, 임직원 개개인의 입맛은 모두 똑같을 수 없이 조금씩 다를 수밖에 없습니다. 맛있는 요리도 계속 먹으면 질릴 수밖에 없고요. 이렇듯 맛있는 요리를 위해 조리사와 조리보조원을 채용하는 과정에서 훌륭한 인재를 채용하기 어려운 일이죠.

또 단순히 고용만 하면 끝나는 것이 아니라, 식자재 구입, 위생청결상태 유지 등 여러 가지 측면에서 관리가 필요하기 때문에 이러한 경험을 가지고 있지 못한 경우 대부분 위탁급식업체와의 계약을 통해 인력 고용, 유지, 관리 업무를 위임하게 됩니다. 다만 전문적인 위탁급식업체의 경우에도 맛있는 요리를 할 수 있는 훌륭한 조리사와 조리보조원을 고용하고 유지하는 것, 음식 맛이 질리지 않도록 적절히 해당 인력들을 순환시키는 것은 매우 어려운 일입니다.

하지만 플레이팅의 점심 구독 서비스는 이런 고민을 해결할 수 있습니다. 특급호텔이나 미슐랭 레스토랑 출신의 셰프가 요리한 음식이 퀄리티를 유지해 제공되게 하는데요. 어떤 메뉴가 나와도 맛있는 것은 기본! 음식이 질리지 않도록 메뉴의 다양성을 확보하고, 고객사의 피드백에 따라 음식의 양과 간이 즉각적으로 반영되는 플레이팅의 서비스는 구내식당을 운영하는 데 발생하는 현실적인 문제들을 간단히 해결할 수 있게 해 줍니다.

문제점 2. 비용은 얼마나 들까?

구내식당 구축에 투입될 기회비용 역시 구내식당 구축을 고려하는 분들이 가장 궁금해하는 부분입니다. 구내식당 구축에는 크게 공간을 확보하는 비용 (임대 비용), 인테리어 비용, 조리시설이나 주방기기 매입 비용이 필요합니다.

공간을 확보하는 비용은 그야말로 천차만별입니다. 사무실에서 너무 떨어지지 않은 거리에 식수인원을 감당할 수 있는 공간이 준비되어야 하는데요. 일반적으로 식수인원 100명당 120~140평 정도의 공간을 확보하는 것이 좋습니다. 식사를 할 공간뿐 아니라, 조리를 할 수 있는 공간이 상당히 넉넉하지 않으면 조리 과정 자체의 동선에 문제가 생기고 비효율적이기 때문인데요. 식자재를 보관할 수 있는 냉장고, 부식을 보관할 창고 등의 규모까지 생각하면, 식사를 할 수 있는 공간은 전체 공간의 2분의 1 정도에 불과합니다.

예를 들어 200명의 식수인원을 감당해야 하는 구내식당이라면 240~280평 정도의 공간을 임대하거나 매입해야 하며, 약 절반 정도인 120~140평 정도의 공간에서 100명의 인원이 두 번 식사를 한다는 개념으로 접근해 소요를 예측하는 것이죠.

가장 기본적인 구내식당을 구축할 장소조차도 해결 방법을 찾지 못하는 기업들이 많습니다. 사무공간이 밀집된 지역은 안정적인 상권으로 임대료가 높게 형성될 수밖에 없죠. 특히 서울, 수도권의 높은 임대료를 감당하며 ‘복지’ 개념의 구내식당을 운영하는 것은 수지 타산이 맞기 어렵습니다.

인테리어와 조리시설을 갖추는 부분 역시 비용이 만만치는 않습니다. 현실적인 비용 확인을 위해 실제 구내식당 구축 경험을 다수 가지고 있는 몇 개의 업체에 서울 강남 지역에 100평 정도의 장소 확보가 된 기업임을 가정하고 견적을 문의해 보았습니다. 견적을 문의한 6개의 업체에서 각 3,000만 원~9,000만 원의 견적을 안내해 주었는데요. 편차가 상당히 심한 편이었습니다.

조리 기기나 조리도구의 가격도 천차만별이고 내부 인테리어를 어떻게 할 것인지 등에 따라 가격이 다를 수밖에 없으니 평균 금액을 기준으로 참고를 한다면 약 7,000만 원 정도였습니다.

실제로 나라장터에서 구내식당을 건설한 공기업의 건설 용역 사례를 통해 금액을 예상해 볼 수도 있었습니다.

구분A 구내식당 (경기도 대형병원)B 구내식당 (충북 기술 단지 센터)
면적200평120평
수용인원(250석 예상)150석
건설 금액62,000,000원 (추정금액)48,200,000원 (추정금액)
주방기기냉장고 외 38종냉장고 외 30종
건설기간10개월 (300일)9개월 (270일) 예상

작지 않은 비용과 시간을 고려하면, 플레이팅의 점심 구독 서비스를 이용하는 것이 훨씬 합리적으로 느껴집니다. 단 1평의 공간만 있어도 매일 아침 셰프가 정성껏 조리한 요리를 점심시간을 절약하며 먹을 수 있으니까요.

문제점 3. 구내식당 구축 후에 추가 비용이 들지는 않을까?

언제나 사전에 계획한 예산은 부족하죠. 구내식당 구축을 계획한 예산 역시 마찬가지일 것입니다. 사전에 추가 비용이 발생할 수 있는 부분을 미리 체크하는 것도 중요하겠죠. 가장 큰 변동성이 있는 부분은 식수인원의 변화입니다.

기업의 규모가 폭발적으로 성장하는 스타트업의 경우, 하루가 다르게 기업의 규모가 커지기도 합니다. 지금은 50여 명이 근무하지만 다음 달에는 100여 명, 다음 해에는 200여 명이 근무하게 되는 경우도 적지 않죠. 기업의 성장 속도나 규모에 따라 최소 5~7년 정도를 내다보고 구내식당 구축을 위한 계획을 세우는 것이 좋습니다.

각종 법령을 준수하는 것도 생각보다 많은 비용을 필요로 합니다. 기업이나 병원, 학교 등에서 식수인원 50명 이상의 구내식당을 운영할 때에는 식품위생법에 따른 의무를 준수해야 하는데, 집단급식소로 신고하고, 영양사와 조리사를 배치할 뿐 아니라, 보존식에 대한 의무도 발생합니다. 많은 인원이 식사를 하기 때문에 작은 실수에도 집단 식중독 등 위험한 상황을 초래할 수 있어 청결과 위생 상태에도 많은 신경을 써야 하고, 정기적인 방역도 필요한 것이죠.

플레이팅의 점심 구독은 차려주고 치워주는 서비스를 포함하고 있습니다. 서비스 매니저가 식사 공간에 정갈하게 차려주면, 고객님께서는 즐거운 식사시간을 보내시기만 하면 되죠. 식사를 마친 뒤 발생하는 음식물 쓰레기나 기타 정리 정돈도 플레이팅의 몫입니다.

위생상의 문제에서도 자유로울 수 있습니다. 정기적인 방역을 실시하는 깨끗한 주방에서 만들어진 음식은 믿고 먹을 수 있습니다.

이렇듯 구내식당을 구축하고 운영하는 것은 단순한 일 같아 보이지만, 실제 현장에서는 훨씬 복잡하고 어려운 문제들을 많이 겪게 됩니다. 구내식당 구축 전문 업체, 위탁급식업체를 통해 업무를 진행한다고 해도 구축 및 운영 과정에서 여러 어려움을 겪을 각오는 단단히 하는 것이 좋겠죠.

특히 구내식당을 구축 및 운영하기에는 경제성이 떨어지는 300인 미만 사업장의 경우, 플레이팅의 서비스를 도입해 보실 것을 적극 추천해 드립니다.

플레이팅 서비스가 더 궁금하다면?

많이 보는 글

회사와 함께 성장하고 있어요

회사와 함께 성장하고 있어요

논현 키친 중식파트 윤재인 셰프, CR/Sales팀 박인재 팀장 인터뷰
칭찬으로 만드는 조직문화

칭찬으로 만드는 조직문화

베테랑 인사팀장들이 하는 생각
구내식당 구축의 현실적 문제점

구내식당 구축의 현실적 문제점

플레이팅이 제안하는 해결법까지!

최근 올라온 글