푸드테크로 탄생한 건강한 햄버거 UmaMeats

기업용 점심 구독 서비스 ‘셰프의 찾아가는 구내식당’을 운영하는 플레이팅. 별도의 사내 공간이 없어도 직원들에게 식사를 제공할 수 있는 구독형 구내식당 서비스를 통해 많은 고객사의 사랑을 받고 있죠.

플레이팅은 배송, 고객사 관리, 조리 등 다방면에서 푸드테크 기술을 적극적으로 활용하고 있습니다. (대한민국 대표 푸드테크 기업 플레이팅 알아보기) 미슐랭 특급호텔 출신의 유능한 셰프의 요리에 푸드테크 기술이 더해져 직장인의 식문화를 혁신하고 있는데요. 플레이팅은 푸드테크 기술을 알리기 위해 다양한 푸드테크 기업에 대해서도 소개하고 있습니다. 오늘은 해조류 패티로 식재료 혁신을 만드는 푸드테크 기업, 우마미트(UmaMeats)에 대해 소개합니다.

뉴푸드 산업이란?

푸드테크(Food-Tech)는 식품과 기술의 합성어입니다. 현대의 식품 산업은 우리의 미래를 책임질 IT나 빅데이터 등의 4차 산업 기술을 적용하여 더 발전된 형태로 성장하고 있죠. 플레이팅이 준비한 푸드 테크 시리즈, 오늘은 뉴 푸드 산업을 소개합니다. 국내에서는 아직 생소하지만 해외에서는 큰 각광을 받고 있는 분야인데요. 여러 가지 재료의 결합으로 기존 식품을 대체할 수 있다는 발견에서부터 시작되었죠.

햄버거 좋아하시나요? 하지만 성인병 등 각종 질병을 고려한다면 선호하는 만큼 많이 먹을 수 없는 게 아쉽죠. 싱글 사이즈 패티 하나만 해도 274Kcal, 평균 300kcal이라고 하는데요. 성인 남성의 1일 권장 칼로리인 2,500kcal의 1/10을 훌쩍 넘기는 수치입니다. 하지만 햄버거 패티의 주 재료인 소고기와 ‘이것’이 만나니, 건강한 햄버거의 답을 찾을 수 있었다고 하는데요. 이미 전 세계가 열광하고 있는 햄버거의 대안, 푸드테크 기업 ‘우마미트’의 비밀에 대해 알아보겠습니다.

플레이팅이 소개하는 세 번째 푸드테크 기업
우마미트 (UmaMeats)

‘우마미트(UmaMeats)’는 2017년도에 창업한 네덜란드 기업입니다. 푸드테크 기술을 기반으로 일반 버거보다 40% 적은 염분과 지방, 더 많은 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 함유된 패티를 개발하여 판매하는 스타트업인데요.

우마미트(UmaMeats)는 창업 이후 여러 가지 시행착오를 거쳐 건강한 육류 제품 생산 기술을 개발하였습니다. 이를 통해 건강한 햄버거의 대안을 찾을 수 있었죠. 우마미트(UmaMeats)의 햄버거는 패티는 고기로만 구성된 일반 버거와 달리 소고기와 해초의 독특한 조합으로 구성되어 있습니다. 해초는 당뇨병, 고혈압 또는 고 콜레스테롤 위험을 낮추는 것으로 알려져 있습니다. ‘해초’라는 식재료가 가진 본연의 풍미로 인해 소금 간과 지방이 적은 육류 제품이  탄생할 수 있었습니다. 

해초는 당뇨병과 고혈압 등 고 콜레스테롤로 인해 얻을 수 있는 위험한 질병들의 발병률을 낮춰주는 것으로 알려져 있습니다. ‘해초’라는 식재료가 가진 본연의 풍미로 인해 소금 간과 지방이 적은 육류 제품이 탄생할 수 있었습니다. 이러한 기술력과 사업성을 바탕으로 우마미트(UmaMeats)는 Wageningen University & Research과 부분적으로 협력하고 있는데요. 이들은 해초의 무궁무진한 가능성을 직접 연구하고 있습니다. 앞으로 햄버거 패티뿐만 아니라, 더 많은 종류의 육류에서 대안을 제시할 수 있을 것이라고 밝혔습니다.

미래 먹거리의 주인공, 해초

앞서 언급했듯 우마미트(UmaMeats)는 소고기에 해초를 첨가해 햄버거 패티를 만듭니다. 얼핏 보면 일반 햄버거와 크게 다를 것도 없어 보이죠. 어떻게 이런 아이디어가 가능했을까요? 육류 제품의 레시피는 베테랑 미슐랭 스타 셰프 Foppe와 식물 과학자인 Mendelt가 함께 개발한 합작이었습니다. 건강한 육류 제품을 만드는 것은 그들의 오랜 고민이었습니다.

우마미트(UmaMeats)의 햄버거 패티는 순수 네덜란드 소고기에 15% 이상의 유럽 해초가 결합된 하이브리드 육류 제품이라고 할 수 있죠. 고기에 해초를 더해 지방을 섬유질과 건강한 영양소로 대체했습니다. 해조류라는 식재료가 가지고 있는 특성과 풍미를 결합하자, 기존 육류 제품을 건강과 지속 가능성까지 모두 챙긴 식품으로 개선할 수 있었습니다. 건강한 햄버거 패티뿐만 아니라 해초를 결합한 소시지까지 판매하고 있는데요. 실제로 해외에서도 매우 반응이 뜨겁다고 하죠.

고기에 해조류를  결합했을 때 얻을 수 있는 효과는 무엇일까요? 해조류에는 염분이 포함되어 있습니다. 식재료 자체가 가지고 있는 풍미로 인해 기존 육류 대비 소금을 40% 이상 적게 첨가할 수 있었습니다. 게다가 해조류에는 오메가3와 섬유질이 풍부하고, 칼륨·칼슘 및 마그네슘의 함량이 매우 높습니다. 이를 통해 육류 고유의 지방과 염분은 줄이고, 건강한 영양소를 포함한 버거를 만들 수 있었습니다.

또한 우마미트(UmaMeats)의 하이브리드 푸드는 기존 식품보다 더욱 긴 유통기한을 자랑합니다. 해초가 결합된 육류 제품은 해조류가 품고 있는 강력한 항산화제의 성질 때문에 더 오랫동안 신선하게 보관할 수 있죠. 해조류는 살충제와 비료도 필요하지 않기 때문에, 환경적인 측면에서도 긍정적이라는 평가를 받았습니다. 우마미트(UmaMeats)의 도전으로 탄생한 푸드테크 – 뉴 푸드 산업 기술을 통해 건강과 환경, 모두를 잡을 수 있게 된 것이죠. 

지속가능성을 제시하는 우마미트(UmaMeats)

밥심으로 사는 민족, 우리나라의 햄버거 소비량은 어느 정도일까요? 한국 식품 커뮤니케이션 포럼(KOFRUM)은 2007년부터 2012년까지 국민 건강영양조사에 참여한 청소년(13~18세) 5,197명을 대상으로 식사패턴을 분석했습니다. 채소와 어패류 등을 주로 섭취하면 ‘건강 한식 패턴’, 빵과 우유를 주로 섭취하면 ‘서양식 패턴’, 햄버거와 피자 등의 음식과 탄산음료를 즐기면 ‘패스트푸드 패턴’으로 분류해서 조사 결과를 발표했죠. 연구 결과, 청소년의 ‘패스트푸드 패턴’ 식사 비율은 2010년부터 급증했습니다. 2018년엔 28.7%에 육박하는 수치를 보여주었죠. 이미 우리나라 청소년의 패스트푸드 섭취량은 무시 못 할 수준으로 올라왔습니다.

우마미트의 조사 결과, 네덜란드에서만 매년 4,000,000개의 햄버거가 소비된다고 합니다. 전 세계로 합친다면 햄버거 소비량은 생각보다 어마어마하죠. 패스트푸드는 염분과 열량이 높고, 식품첨가물이 다량으로 들어있어 비만과 성인병의 원인으로 꼽히고 있습니다. 특히 햄버거는 설탕, 소금, 포화지방으로 대표되는 지방 성분이 추가되어 열량이 매우 높습니다. 또한 식재료를 가공하는 동안 비타민, 식이섬유 등의 필수 영양소들이 파괴된 상태로 테이블에 올라옵니다. 편리하다는 이유로 우리의 식탁은 건강을 위협받고 있습니다.

우마미트(UmaMeats)는 기존 육류 제품 대비 염분을 40% 이상 적게 첨가합니다. 또한 기존의 버거는 식재료를 가공하는 동안 영양소가 파괴되지만, 해초가 결합된 버거는 오메가3와 섬유질, 칼륨과 칼슘 및 마그네슘 등의 영양소들이 온전히 보존됩니다. 이미 패스트푸드와 밀접한 삶을 바꿀 수 없다면, 최소한 건강을 생각한 음식을 먹기 위해 노력할 필요가 있어 보입니다.

패스트푸드의 혁신, 버거계의 새로운 대안인 우마미트(UmaMeats)의 ‘Umaburger’는 2018년 4월에 출시되었습니다. 스타트업이 신제품을 시장에 출시한 뒤, 뜨거운 반응을 얻기란 쉽지 않은 일입니다. 하지만 ‘Umaburger’는 출시 후 1년도 되지 않아 100,000개의 제품을 판매하는 성과를 기록했습니다. 가격과 맛은 물론이며 스토리와 지속 가능성까지 다양한 부분에서 고객을 만족시킬 수 있었기에 전 세계적으로 각광 받을 수 있었던 것이죠.

푸드테크가 ‘대세’로 떠오르면서 대체육류 시장도 빠르게 성장하고 있습니다. 건강과 환경 문제를 모두 해결할 수 있는 대체 육류는 언젠가 ‘선택’이 아닌 ‘필수’가 될지도 모릅니다. 앞으로 더욱 발전한 우마미트(UmaMeats)가 세계 육류 업계에 큰 변화를 불러오길 기대해 봅니다.