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지속 가능한 식재료로 만든 플레이팅 점심 메뉴

지구의 날을 맞아 플레이팅이 준비했습니다
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지속 가능한 식재료 사용의 이유는 식품과 제조 공정이 지구에 미치는 환경적인 영향을 최소화하기 위함입니다. 일상 생활에서부터 환경적인 영향을 줄이는 것이 어느 때보다 중요한 시점이 되었죠. 우리는 지속 가능한 식재료 사용 및 소비를 통해 지구 온난화로부터 생태계를 보호할 수 있습니다. 또한 생물 다양성과 천연자원, 살아있는 세계를 존중하는 것에 큰 의미가 있습니다.

1969년 미국 캘리포니아 주에서 해상 원유 유출 사고가 발생한 적이 있습니다. 그 사고를 본 미국 위스콘신 주의 게이로드 넬슨 상원 의원이 환경 문제에 대한 관심을 제기해 주목을 받았죠. 한 대학생이 그의 말에 감명 받아 관련한 행사를 열었고, 많은 사람들이 환경을 위한 운동에 참여했습니다. 1990년부터 이 움직임이 세계적인 시민 운동으로 확산되기도 했습니다. 바로 우리가 잘 알고 있는 4월 22일, ‘지구의 날’의 탄생 배경입니다.

지구의 날의 의미는 유엔이 정한 세계 환경의 날과는 달리 순수 민간 운동에서 유래되었다는 것에 있습니다. 모두가 환경에 대해 공감하고, 뜻을 함께 했기에 이런 일이 가능했을 것입니다. ‘셰프의 찾아가는 구내식당’ 플레이팅도 이에 맞춰 다른 때보다도 식재료의 ‘지속 가능성’에 주목하는 점심을 만들었습니다. 지속 가능한 식재료로 만든 플레이팅 점심 메뉴, 지구의 날과 식목일을 맞아 고객님께 전합니다.

🍴 RECOMMEND 1 북엇국

메뉴 기획 셰프│고희정

메뉴 제공 일자│4월 7일

내장은 창난젓 알은 명란젓 아가미로 만든 아가미젓 눈알은 구워서 술안주하고 괴기는 국을 끓여먹고 어느 하나 버릴 것 없는 명태 – 강산에 7집, <명태>

명태는 세계에서 2번째로 많이 잡히고 소비되는 생선입니다. 한국에서는 가수 강산에의 노래 가사에서 볼 수 있듯이 생태, 동태, 북어, 코다리 등 다양한 방식으로 먹을 수도 있죠. 게맛살이나 어묵 재료 등의 가공식품에도 사용할 수 있습니다. 농촌경제연구원에서 발표한 식품수급표(2019년 기준)를 보면 연간 명태 소비량은 2.67kg이라고 합니다.

명태는 말리는 시간에 따라서도 다르지만, 말리는 환경의 바람에 따라서도 다릅니다. 바닷가와 인접한 항이나 마을의 해풍을 사용하기도 하고, 산바람을 가득 담기도 합니다. 분명한 것은 제대로 말린 명태에는 제조 공정이나 화학 첨가물이 들어가지 않습니다. 지구에 미치는 환경적인 영향을 최소화한 식품인 셈이죠. 제조 공정에서부터 자연 친화적인 북어는 그 자체만으로도 지속 가능성을 품고 있습니다. 플레이팅이 준비한 자연 담은 북어의 깊은 풍미를 느껴보세요.

🍳 CHEF’S COMMENT

명태를 말리는 작업은 사람이 아니라 자연이 하는 일이라고 합니다. 그래서 강원도 설악산 끝자락, 통나무 덕장의 주인장들은 ‘하늘과 동업한다’는 표현을 쓰죠. 말하자면 북어는 겨우내 덕장에서 일하는 장인들의 노고와 하늘의 뜻이 담긴 천연 식자재입니다. 전처리 방식에 따라 모습과 맛을 달리 하는 명태의 깊은 풍미를 고객님께 선물로 드립니다.

명태는 전처리 방식에 따라 이름과 용도를 달리합니다. 생물 명태는 생태, 얼린 것은 동태, 완전 건조한 것은 북어, 겨우내 덕장에서 말리고 얼리고를 반복한 것은 황태, 반건조 시킨 것은 코다리……. 명태의 각종 이름을 따져보면 50개도 넘는다고 하죠. 이렇게 한 가지 재료로도 다양한 맛을 낼 수 있는 명태야말로 환경을 위한 지속 가능한 식재료라고 생각합니다.

🍴 RECOMMEND 2 콩비지 찌개

메뉴 기획 셰프│김유비

메뉴 제공 일자│4월 10일

과거에 비하면 ESG에 대한 국내 인식도 매우 높아졌습니다. 소비자들은 지속 가능한 농법으로 재배된 원료로 만든 가공식품에는 두 배의 값을 지불할 용의가 있다는 의견을 표하기도 했죠. 이에 따라 식품 기업들도 ESG 가치 경영에 힘을 싣는 추세입니다.

콩에 함유된 단백질을 생산하기 위해서는 어느 정도의 땅이 필요할까요? 닭고기로 대체하기 위해서는 3배의 땅이, 돼지고기는 9배, 소고기는 32배가 필요합니다. 그만큼 콩은 토지효율적인 식재료라고 할 수 있습니다. 그러나 지속 가능한 식생활 모형(Healthy Reference Diet – HRD)를 기준으로 한국인의 식생활을 분석한 결과, 한국인의 두류·종실류 섭취 비율은 기준 대비 8.7~17.6%가량 낮은 것으로 밝혀졌습니다. 그에 반해 육류와 난류의 섭취는 기준치 대비 3배 이상이었죠. 필수 영양소인 단백질의 대부분을 고기에서 섭취하고 있는 셈입니다.

콩은 개인의 영양과 건강에 초점을 둔 식생활에 적절할뿐만 아니라, 사회적·환경적 측면에서도 훌륭한 식재료입니다. 플레이팅 셰프들은 영양학적인 관점과 더불어 지속 가능성을 염두에 뒀을 때, 콩으로 만든 음식이 가장 효율적이라고 생각해 이 달의 식단으로 콩비지찌개를 넣게 되었습니다.

🍳 CHEF’S COMMENT

일반적으로 콩비지는 ‘두유를 짜고, 두부를 만든 뒤 남은 찌꺼기’라는 인식이 강합니다. (‘싼 게 비지떡’이라는 속담도 있죠.) 하지만 다른 식품과 비교했을 때 콩비지 역시 영양가가 풍부한 알짜 식재료라는 사실, 알고 계셨나요?

콩비지에는 100g당 약 4g의 단백질이 포함되어 있습니다. 두부에 비하면 절반 수준이라 적다고 느끼실 수도 있습니다. 하지만 대표적인 단백질 식품인 우유 1잔(200ml)에 함유된 단백질은 6g입니다. 탄수화물은 오히려 두부에 비해 콩비지가 3~4배 가량 더 많습니다. 동시에 식이섬유가 풍부해 혈당을 천천히 올리는 데에 도움을 줍니다. 혈당 관리 및 다이어트를 위해 탄수화물 섭취를 꺼리는 분들께도 안성맞춤이죠.

🍴 RECOMMEND 3 전주비빔밥

메뉴 기획 셰프│곽인성

메뉴 제공 일자│4월 14일

지속 가능한 식사는 우리 몸과 환경에 건강한 음식을 선택하는 것입니다. 균형 잡힌 식단을 활용하되, 환경 보존을 촉진하는 제품들을 활용하는 것이 중요하죠. 식품의 지속 가능성은 환경에 해를 끼치지 않는 등의 방식으로 재배되고 가공된 식품이냐에 따라 달려있습니다.

식단의 영양소적인 균형과 맛, 그리고 지속 가능성을 함께 고려한 점심 메뉴에 대해 많은 고민이 있었습니다. 긴 논의가 흐른 끝에야 결정할 수 있었죠. 플레이팅 셰프들은 곡물과 버섯, 각종 채소들이 주는 조화로운 맛으로 전주비빔밥을 골랐습니다. 특히 버섯은 성장을 위한 퇴비로 화학물질을 사용할 필요가 없기 때문에 매우 친환경적입니다. 아주 적은 양의 물로도 잘 성장하고, CO2 배출량도 적은 편에 속하죠. 최근 식품의 지속 가능성이 주목을 받으면서 플레이팅 전속 셰프들도 버섯과 곡물이라는 재료에 주목하고 있습니다.

전라북도는 한반도에서도 매우 비옥한 지역으로, 곡식이 풍부하게 나는 땅이었습니다. 바다와 산이 인접해 신선한 해산물과 각종 산나물도 쉽게 구할 수 있었죠. 그 중에서도 특히 맛있기로 유명한 ‘전주 8미’가 한 그릇에 모인 것이 전주비빔밥입니다. 풍미가 가득한 재료에 격식을 갖춰 정성스럽게 준비한 한식으로 플레이팅만의 ‘지속 가능성’을 선보입니다.

🍳 CHEF’S COMMENT

식재료의 지속 가능성에 대해 논의하던 중, 환경 뿐만 아니라 우리 전통의 명맥도 지속성을 가져야 한다는 생각이 들었습니다. 그래서 많은 요리 중 전주비빔밥을 선보이게 되었죠. 친환경적인 식재료를 사용하는 것, 그리고 역사적으로 이어져 온 우리 고유의 조리법을 지속해야 한다는 사명감. 이 땅을 지키고자 하는 목적에 있어, 요리사들만이 할 수 있는 방법이 아닐까 합니다.

전주비빔밥은 음양오행설에 근거를 둔 오색오미의 고명 구성을 자랑합니다. 이번 전주비빔밥에는 전통성을 유지하되 플레이팅 셰프들이 보다 스타일리쉬하게 꾸몄다는 점을 자랑하고 싶습니다. 녹색(애호박) 붉은색(당근, 고추장 육회), 황색(달걀), 백색(무, 밥), 흑색(표고)를 사용해 ‘오색’을 드러냈죠. 또한 단맛의 밥, 짠맛의 간장, 고소한 맛의 참기름, 매운 맛의 고추장, 떫은 맛의 콩나물을 넣어 ‘오미’를 완벽히 구현해냈습니다.

🍴 RECOMMEND 4 강된장 비빔밥

메뉴 기획 셰프│조광현

메뉴 제공 일자│4월 21일

재래식 된장은 긴 역사 속에서 지역이나 손맛, 절기에 따라 다른 이름과 모양으로 우리의 식탁을 책임져 왔습니다. 대두에 함유된 레시틴과 사포닌은 뇌 기능을 향상시키고 콜레스테롤 수치를 낮춥니다. 이는 노인성 치매를 예방하며 노화를 지연시키는 효과가 있습니다. 또한, 된장은 간기능을 강화시키는 데 도움이 됩니다. 간독성 지표인 아미노기전이효소의 활성화를 억제한다고 하죠. <동의보감>에 따르면, 두통과 열을 해소하고 땀을 발산하는 효능도 있다고 합니다.

K-FOOD에 대한 세계의 관심이 커지면서 된장 역시 많은 사랑을 받고 있습니다. 독특한 감칠맛과 영양가로 전 세계 요리사들이 주목하는 재료이기도 하죠. 게다가 된장의 지속 가능성이 밝혀지면서 더 큰 관심을 받고 있습니다. 된장은 생산 과정에서 물 및 탄소를 적게 사용합니다. 발효 식품이기 때문에 냉장고에 보관하고, 충분히 닫아놓은 상태를 유지한다면 최대 1년동안 일관된 맛을 유지할 수 있습니다. 요리에 된장을 사용한다는 것만으로도 ‘글루텐 프리’, ‘식물 기반 푸드’, ‘프로바이오틱스’와 같은 수식어를 사용할 수 있다는 점도 매력적입니다.

강된장 비빔밥은 유서 깊은 된장의 역사와 숨결을 담아 만든 한 그릇 요리입니다. 한국인이라면 사랑할 수밖에 없는 된장의 풍미를 진하게 담았죠. 아는 맛이 가장 무섭다, 그 말이 가장 잘 어울리는 강된장 비빔밥을 플레이팅에서 만나보세요.

🍳 CHEF’S COMMENT

된장은 숙성 기간에 따라 맛과 영양, 색까지 모두 다릅니다. 강된장 비빔밥 기획 단계에서 가장 먼저 한 것은 재래시장에서 숙성 기간이 서로 다른 된장을 직접 테이스팅하는 것이었습니다. 강된장 비빔밥으로 만들었을 때, 고객님들께서 가장 좋아하실 맛이 무엇인지 고민하는 것부터 출발이었죠. 그 결과 색이 밝고 가장 친숙한 맛을 가진, 쿰쿰한 숙성의 향이 은은하게 올라오기 시작하는 1년 숙성 된장이 채택되었습니다.

또한 콩단백질의 맛을 극대화하기 위해 강된장에 들어가는 채소 함량은 최소화했습니다. 수분감을 줄이고 콩을 원료로 만든 된장과 두부만으로 단백질 한 그릇을 만든 셈이죠.

*위 사진은 예시용 연출된 이미지입니다.

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