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설날 필수 메뉴 ‘영양 돼지갈비찜’ 레시피

이정환 셰프의 영양돼지갈비찜 레시피
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‘셰프의 노하우’는 플레이팅 점심 구독 서비스를 통해 실제 고객사에 제공되는 메뉴 중 반응이 좋았던 요리를 선정하여, 플레이팅 셰프의 노하우가 담긴 요리 레시피를 직접 시연하며 보여드리는 콘텐츠입니다. 오늘 소개해 드릴 요리는 설 명절을 맞이하여 가족들과 건강하고 든든하게 먹을 수 있는 ‘영양 돼지갈비찜’입니다. ‘셰프의 노하우’ 콘텐츠로 찾아뵙는 7번째 메뉴인데요.

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영양 돼지갈비찜은 일반적인 갈비찜보다 높은 영양을 자랑하는 재료를 첨가한 프리미엄 한식입니다. 플레이팅에서는 점심 구독 서비스를 이용하시는 고객님들께서 항상 건강한 하루를 보내시길 바라는 마음으로 제공했었죠. 우리 민족 대 명절인 설을 맞이해, 가정에서도 맛있게 만들어 먹을 수 있도록 셰프의 노하우가 듬뿍 담긴 레시피를 준비했습니다.

오늘 셰프의 레시피는 이정환 셰프님과 함께합니다. 맛있는 갈비찜을 만드는 노하우부터 가정에서 갈비찜을 오래 보관하는 꿀팁까지 준비되어 있으니 지금 바로 보러 가시죠!

플레이팅 성수CK 중식파트 이정환 셰프

– 플레이팅 성수CK 중식파트 재직 중
– 크래브로(킹크랩 매장) 런칭 및 부점장 근무
– 빅가이즈 쉘피쉬(해산물 전문 식당) 조리파트 겸 매니저 근무
– 가일(이자카야) 조리파트 근무
– 까사(이탈리안 레스토랑) 조리파트 근무
– 경복궁 음식점(한식) 조리파트 근무

설날 필수 메뉴, 돼지 갈비찜 재료 소개

✅ 주재료

돼지갈비(125g), 감자(50g), 당근(50g), 양파(50g), 무(50g), 표고버섯(10g), 은행(5g), 밤(5g), 대추(5g), 건고추(1g)

✅ 맛간장

대파(5g), 마늘(5g), 생강(5g), 간장(40g), 하얀 설탕(20g), 볶음참깨(1g), 참기름(1g), 후추(1g)

설날 필수 메뉴, 돼지 갈비찜 조리과정

1. 갈비는 핏물을 빼고 끓는 물에 살짝 데쳐 불순물을 제거해 주세요.





2. 준비한 맛간장 재료를 냄비에 넣고 끓이고, 양파는 체에 곱게 갈아 주세요.





3. 끓인 맛간장을 체에 한차례 걸러 갈비에 넣고 갈아둔 양파까지 같이 넣어 갈비를 재웁니다.



4. 무, 당근은 큼직하게 썰어 주신 후, 냄비에 재운 갈비와 무, 키위를 넣고 끓여주세요.



5. 갈비찜이 끓으면 준비한 맛간장과 다시마 우린 물을 적정량 넣으면서 간을 조절해 주세요.



6. 갈비찜에 당근, 밤, 대추, 표고버섯을 넣고 조립니다.

7. 국물이 자작하게 조려진 갈비찜에 참기름과 올리고당을 넣고 그릇에 담으면 완성!

Q1. 메뉴에 대해 간단한 소개 부탁드립니다.

제가 오늘 준비한 메뉴는 영양 돼지갈비찜입니다. 이제 곧 민족의 대명절 ‘설날’이잖아요. 대표적인 음식으로 돼지갈비찜이 떠올라서 기획하게 된 메뉴입니다. 맛과 영양을 모두 잡을 수 있도록 은행이랑 밤, 대추 같은 재료를 추가해 ‘영양 돼지갈비찜’으로 만들어봤습니다.

Q2. 이 메뉴를 기획하시게 된 배경이 있을까요?

설 명절을 떠올렸을 때 가장 먼저 생각나는 음식이었어요. 그리고 제가 한식 전공이거든요. 한식을 처음 배울 때, 가장 먼저 접했던 음식이 갈비찜이었어요. 그때의 추억이 생각나기도 했죠. 고객사에 제공했을 때 반응이 제일 좋았던 메뉴이기도 해서 오늘 영양 돼지갈비찜을 선보이게 되었습니다.

설날 필수 메뉴 ‘영양 돼지갈비찜’ 노하우

Q3. 이 메뉴 이름이 ‘영양 돼지갈비찜’이잖아요. 어디에 좋은 음식인가요?

갈비도 그렇고 은행이나 대추 같은 재료는 사람의 몸에 기가 허하거나 쇠할 때, 영양 보충을 돕는 역할을 합니다. 그리고 스트레스 해소에도 도움이 되죠. 오늘 만든 영양 돼지갈비찜은 통통하고 부드러운 갈빗살에 비법 맛간장을 넣어 달짝지근하면서도 짭짤한 맛을 자랑하는데요. 맛도 좋으면서 허한 몸을 달래줄 수 있는 몸보신 음식이라고 할 수 있습니다.

Q4. 플레이팅에서 건강식으로 제공되었던 메뉴가 또 있을까요?

당연하죠! 건강식은 자주 제공하려고 하고 있어요. 중복에는 삼계탕을 제공했죠. 찹쌀, 은행, 대추 같은 한방 재료를 듬뿍 넣어서 영양가 있고 맛있는 점심 식사로 제공했습니다. 당시 고객사 반응도 아주 좋았습니다.

그리고 저희가 식단을 구성할 때 항상 영양소를 고려해서 메뉴 기획을 하고 있거든요. 삼계탕이나 갈비찜처럼 기념일에 맞춘 특별한 음식이 아니더라도 점심에 제공되는 메뉴는 영양소를 고려해서 건강한 음식으로 구성하고 있습니다. 아침부터 저녁까지 일하는 직장인들에게 체력은 국력이잖아요. 밥심으로 일하실 수 있도록 플레이팅 셰프들이 항상 준비하고 있습니다.

Q5. 영양 돼지갈비찜이 고객사에 제공된 메뉴라고 하셨는데, 고객사의 반응이 어땠는지 조금 더 자세하게 말씀해 주실 수 있나요?

고객사에 음식을 출고하면 그날 그날 고객분들이 평가를 해주세요. 그때 당시 전달받았던 내용이 “갈비찜에서 돼지 냄새도 안 나고 무엇보다 질기지 않고 너무 맛있었다.” 그리고 “평소에 자주 먹던 갈비찜보다 조금 더 특별했던 것 같다.”라는 이야기를 해주셨어요. 전반적으로 반응이 아주 좋았죠.

갈비찜을 만드는 방법은 여러 가지예요. 간장을 끓이지 않고 그냥 갈비를 넣어서 조리하는 방법도 있죠. 맛있는 갈비찜을 만들기 위해 고민과 연구를 굉장히 많이 했어요.  여러 가지 테스트 끝에 맛간장을 끓여 갈비찜을 만들었을 때 가장 풍부한 감칠맛이 난다는 것을 알게 되었어요. 맛간장은 기본 베이스 재료인 간장, 설탕, 물에 마늘과 생강 등의 향신 채소, 다시마까지 넣어서 만들어요. 시판 간장보다 훨씬 더 깊고 풍부한 감칠맛이 느껴집니다. 조금 수고로운 과정이지만, 맛있게 드실 고객님들을 생각하면 기꺼이 할 수 있죠. 가정에서도 맛간장을 끓여서 조리하시면 일반적인 갈비찜보다 훨씬 더 풍미가 깊고 돼지 냄새도 한 번에 잡을 수 있습니다.

Q6. 갈비찜을 만들 때 보통 많은 양을 만들잖아요. 갈비찜을 상하지 않게 오래 보관할 수 있는 꿀팁이 있을까요?

완성된 돼지갈비찜보다 조리 전 돼지갈비가 보관하기 더 용이합니다. 오래 보관하고 싶으시면 한 번에 다 조리 하기보다는 나눠서 조리하는 것을 추천드려요. 완성된 돼지갈비찜은 금방 쉬거든요. 그래도 간장에 재워 놓은 갈비는 조금 더 오래 보관이 가능합니다.

Q7. 갈비찜은 양념의 맛이 좌우하잖아요. 맛있는 양념을 만들기 위한 노하우가 있다면 이야기 부탁드립니다.

저는 조미료는 최소한으로 사용했어요. 간장, 설탕, 물 세 가지만 사용했죠. 조미료는 그게 끝입니다. 거기에 야채를 넣어 깊은 맛을 끌어냈어요. 다시마, 마늘, 대파 같은 향신 채소를 간장에 넣어서 같이 끓여 냄으로써 다른 조미료를 많이 추가하지 않고도 깊은 맛 나는 소스를 만들 수 있어요. 이렇게 하면 건강에도 더 좋고 맛도 좋은 소스를 만들 수 있습니다.

Q8. 돼지 잡내가 나지 않고, 고기를 부드럽게 조리할 수 있는 팁도 있을까요?

첫 번째로 돼지갈비를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어주는 게 중요합니다. 그리고 조리하기 전 끓는 물에 한번 데쳐내서 핏물이나 불순물을 제거하는 과정도 중요합니다.

조리 과정에서 불 조절도 중요한데요. 약불로 최소 1시간 정도 장시간 조리하면, 돼지 냄새도 많이 날아갑니다. 너무 센 불로 조리하면 갈비찜이 부드럽게 졸기 전에 다 타버리거든요. 맛있게 조리기 위해서는 반드시 약불로 장시간 조리해야 합니다. 그래야 부드러운 갈비찜을 만들 수 있어요. 많은 한식 중에서도 갈비찜이 정성과 인내의 음식으로 꼽히는 이유도 이와 같죠.

그리고 맛간장을 만들 때 저희는 양파즙을 쓰거든요. 양파가 연육 작용을 하기 때문에 갈비찜이 부드러워지도록 돕습니다. 양파가 없다면 양파즙도 좋고, 가정에 사과나 배 키위 같은 과일이 있다면 갈아서 넣어도 연육 작용에 많은 도움이 됩니다.

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