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셰프가 알려주는 특별한 파스타 레시피

플레이팅 고희정 셰프의 단호박 크림 콘낄리오니 레시피
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‘셰프의 노하우’ 콘텐츠의 3번째 요리를 소개합니다. 10월의 다양한 제철 재료가 조화를 이루는 ‘단호박 크림 콘낄리오니’입니다.

일반적인 파스타 면을 활용한 것이 아닌 콘낄리오니 면에 라구 소스를 넣어 시각적인 재미와 맛까지 모두 잡은 메뉴인데요. 특별한 날 준비하면 고급 레스토랑에 온듯한 분위기를 만들 수 있는 고퀄리티 메뉴입니다.

셰프님만의 노하우를 듬뿍 담은 3가지 소스를 활용하여 밸런스 있고 풍미 있는 맛을 담았습니다. 고급의 끝판왕 ‘단호박 크림 콘낄리오니’ 셰프의 레시피 공개해 볼게요. 가정에서 간단하게 만들 수 있는 파스타 레시피도 담겨있으니 주목해 주세요!

플레이팅 중식파트 성수점 고희정 셰프

– Mad For Garlic 근무
– Cheese room 근무
– 이금기소스대회 1st
– 국제요리경연대회 은상
– 주식회사 플레이팅 코퍼레이션 입사

재료 소개

– 라구 소스

우민찌 (700g), 양파 (300g), 샐러리 (150g), 당근 (150g), 토마토 페이스트 (120g), 화이트 와인 (200g), 치킨스톡 (30g), 물 (3L), 설탕 (1.5g), 소금 (3g), 후추 (1g), 그라나파다노 (35g), 그라나파다노 (35g), 허브 믹스 (1g), 이태리 파슬리 (3g)

– 단호박&고구마 크림

단호박 (350g), 고구마 (220g), 우유 (450g), 휘핑크림 (10g), 당근 (150g), 양파 (300g)

– 베샤멜 소스

강력분 (160g), 앵커 버터 (160g), 흰 우유 (700g), 소금 (5g), 그라나파다노 (65g), 넛맥 (소량)

– 콘낄리오니 면

콘낄리오니 면 (45g), 물 (3L), 소금 (20g), 치킨스톡 (10g)

– 스파이시 새우

크러쉬드 레드페퍼 (3g), 케이엔페퍼 (1g), 통후추 (1g), 소금 (1g), 화이트 와인 비네거 (5g), 올리브오일 (2g), 새우 (70g)

– 가니쉬

연근 (3ea), 피스타치오 럽 (5g), 딜(소량), 트러플 오일 (소량)

조리 과정

 소스류

– 라구소스

① 냄비를 뜨겁게 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두르고, 우민찌를 넣고 볶아 줍니다. 고기는 갈색이 띄도록 볶아주세요.

② 양파, 당근, 샐러리를 넣고 1번의 고기와 함께 볶아주세요.

③ 위의 채소가 노릇하게 볶아지면 화이트 와인을 넣고 센 불에서 알코올을 날려주세요.

④ 알코올이 날아가면 토마토 페이스트를 넣고 신맛이 날아갈 정도로만 볶아준 뒤, 치킨스톡, 물, 월계수 잎, 허브를 넣고 약한 불에서 4시간 정도 끓여주세요.

⑤ 소스가 적절한 농도로 졸아들면, 그라나파다노, 소금, 설탕을 넣어 마무리해 주세요.

– 베샤멜 소스

① 팬에 약불로 버터를 녹여준 뒤, 밀가루를 넣어 풋내가 나지 않을 때까지 볶아주세요. (색이 나지 않도록 유의!)

② 풋내가 나지 않을 정도로 볶아지면, 우유를 조금씩 넣어주면서 풀어주세요.

③ 적절한 농도로 풀어지면 소금, 그라나파다노를 넣어주고 마무리해 주세요.

– 단호박&고구마 크림소스

① 껍질을 제거한 단호박과 고구마를 조각조각 내어 오븐 또는 전자레인지에서 익혀주세요.

② 냄비에 작게 찹한 양파와 당근을 약불에서 소량의 오일을 넣어 볶아주세요.

③ 익은 단호박과 고구마를 2의 냄비에 넣고 우유를 넣어 풀어질 때까지 은근하게 끓여주세요.

④ 핸드믹서로 곱게 갈아준 후, 소금과 그라나 파다노를 넣어주세요.

④ 위의 크림을 끓여준 후, 마지막에 버터를 넣어주어 풍미를 더해주세요.

✅ 가니쉬류

– 스파이시 새우

① 크러쉬드 레드페퍼, 케이엔페퍼, 통흑후추, 소금을 입자 있게 갈아주세요.

② 위의 럽을 새우에 소량의 오일, 화이트 와인 비네거를 넣어 함께 버무려주세요.

③ 팬에 노릇하게 구워주세요.

– 연근

① 2mm 슬라이스를 한 연근을 건조기에 70도에서 9시간 건조한 후, 오일에 튀겨주세요.

② 키친타올에 올려 오일을 제거해 주세요.

– 피스타치오 럽

① 피스타치오를 입자 있게 부순 후, 팬프라잉으로 수분을 날려주세요.

– 콘낄리오니 면

① 소금과 치킨스톡을 넣은 물을 끓여주세요.

② 물이 끓으면 면을 넣고 13~15분간 삶아주세요.

③ 건져내어 오일링 해주면 됩니다.

만드는 법

1. 콘낄리오니 면에 데운 라구 소스를 15g씩 담아주세요.

2. 준비된 플레이트에 데운 단호박&고구마 크림을 담아주세요.

3. 1번에서 준비한 콘낄리오니 면을 자연스럽게 크림 위에 올려주세요.

4. 스파이시 새우 3ea를 놓아준 후, 데운 베샤멜 소스를 전체적으로 둘러주세요.

5. 연근 칩 3ea를 올려줍니다.

6. 딜과 피스타치오 럽을 올려준 후, 트러플 오일을 소량 뿌려주어 마무리하면 끝!

Q1. 간단한 메뉴 소개 부탁드립니다.

10월의 제철 재료인 단호박, 연근, 고구마를 넣어 만든 크림 파스타입니다. 일반적인 파스타 면이 아닌 콘낄리오니 면을 넣어서 시각적인 재미를 주었고 살짝 짭조름한 라구 소스와 달콤한 단호박 소스 그 위에 뿌려진 고소한 베샤멜 소스의 3가지 조합으로 맛의 조화를 살렸습니다.

그리고 화이트 와인 비네거를 넣어 구운 새우로 향긋한 향과 상큼함까지 더해주었습니다. 제철 재료를 넣어 고급스럽고 밸런스 있는 맛을 낸 요리입니다.

Q2. 이 메뉴를 기획한 배경이 있을까요?

처음에는 파스타가 아닌 그라탕을 만들고 싶었어요. 다양한 맛을 가진 제철 재료를 가지고 고급스럽고 조화로운 맛을 가진 음식을 만들기 위해 고민하던 중 그라탕을 떠올리게 됐죠.

그라탕을 만들기 위해 식재료 마트에 들렀을 때의 일이에요. 그때 콘낄리오니 면을 발견하게 되었어요. 이 면을 처음 봤는데 너무 예쁘고 매력적이라 그냥 지나칠 수 없더라고요. 그래서 ‘그라탕을 반영해 콘낄리오니 면으로 파스타를 만들어보자!’라는 생각으로 이 메뉴를 기획하게 되었습니다.

콘낄리오니 면은 처음 사용해 보는 시각적인 요소와 식감까지 잡을 수 있어서 사용하길 잘 했다고 생각하고 있습니다.

Q3. 이 요리를 할 때 주의할 점이나 셰프님만의 노하우가 있을까요?

제가 이 메뉴에서 제일 중요한 포인트로 생각하는 건 ‘스파이시 새우’입니다. 화이트 와인 비네거의 향긋한 향을 입힌 새우는 자칫하면 느끼해질 수 있는 크림 파스타에 상큼함을 더해주었죠.

화이트 와인 비네거의 맛을 온전히 보전하기 위해서는 짧은 시간 안에 새우를 굽는 게 중요해요. 그리고 한쪽 면 만 불을 키고 새우를 구워줘야 해요. 나머지 한쪽 면은 불을 끄고 잔열에 구워주는 게 좋습니다. 그럼 향과 상큼함이 살아있는 새우가 완성됩니다.

Q4. 화이트 와인을 넣고 요리할 때 주의할 점 있을까요?

스파이시 새우를 만들 때도 화이트 와인을 사용하지만 ‘라구 소스’를 만들 때도 화이트 와인을 사용합니다.

라구 소스를 만들 때 화이트 와인 알코올을 충분히 날리지 않을 경우, 토마토 페이스트를 넣었을 때 떫은맛이 날 수 있어요. 이 부분을 주의하셔야 맛이 좋아집니다.

Q5. 소스 만들 때 우유는 조금씩 넣어준다고 하셨는데 어느 정도로 생각하면 될까요?

정해진 레시피 상의 계량된 우유에 3/1씩 넣어주면서 요리하면 됩니다. 그리고 우유는 소량씩 넣어가며 농도를 잡아야 해요. 그렇지 않으면 소스가 덩어리질 수 있거든요.

우유를 소량씩 넣어주면서 잘 저어주시는 것도 중요합니다. 낮은 온도에서 우유를 소량씩 넣고 잘 저어서 덩어리 지지 않게 잘 풀어주세요.

Q6. 연근은 꼭 건조과정이 필요할까요?

연근을 얇게 슬라이스해서 기름에 튀겨주면 건조 시간이 필요하지 않아요. 하지만 연근을 두껍게 슬라이스해서 식감을 즐기고 싶다면 꼭 건조과정을 거쳐야 합니다.

연근이 두꺼운 경우에는 수분을 날려줘야 해요. 그래야 좋은 식감으로 연근을 즐 길 수 있어서 건조과정을 거쳐야 합니다.

Q7. 가정에서 ‘단호박 크림 콘낄리오니’를 간편하고 쉽게 만들 수 있는 방법이 있을까요?

단호박 고구마 크림소스 같은 경우는 만들기 간단해요. 우유에 단호박과 고구마를 넣고 낮은 온도에서 끓여주면 끝나거든요. 만약 끓여주는 과정이 귀찮다면 전자레인지에 얇게 썬 고구마와 단호박을 넣고 익혀준 다음 우유에 넣고 믹서기로 갈아주면 됩니다.

그리고 다른 소스는 시판 소스를 활용할 수 있어요. 라구 소스는 시판 미트소스로 대체 가능하고, 베샤멜 소스도 시판 크림소스를 활용할 수 있어요. 하지만 가장 좋은 방법은 레시피대로 요리하는 거죠. (웃음) 정말 풍미 있는 요리를 만들 수 있으니 레시피 보고 천천히 따라와 보시는 것을 추천해요!

Q8. 그럼 가정에서 파스타 만들 때 쉽고 간단하면서도 맛있게 요리할 수 있는 파스타 레시피가 있을까요?

저는 간단하면서도 입맛을 돋우고 건강에도 좋은 ‘샐러드 파스타’를 소개하고 싶어요. 올리브오일 2t, 간장 2.5t, 식초 1t, 마늘 찹 1t, 다진 양파 1t, 설탕 0.5t, 후추 약간 넣어서 드레싱을 만들면 됩니다. 그리고 파스타 면을 삶아, 그 면을 야채들과 버무려 주시면 끝이에요. 정말 간단하죠? 샐러드 파스타는 어떤 면이든 다 잘 어울려서 집에 있는 파스타면을 사용하시면 됩니다.

중요한 건 면을 먼저 드레싱과 버무리고 야채를 올리는 건데요. 그래야 면에도 간이 잘 배어서 골고루 간이 밴 파스타를 드실 수 있어요. 남은 드레싱은 야채 위에 올려서 같이 드시면 좋습니다. 건강에 좋은 야채와 상큼한 드레싱 소스의 조합이 아주 좋아요.

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