진한 국물 맛이 일품인 소고기 토란국

플레이팅은 지난 8월부터 셰프의 노하우 콘텐츠를 야심차게 시작했습니다. 플레이팅에서 고객사에 제공했던 메뉴 중 반응이 가장 좋았던 메뉴를 선정해, 플레이팅 셰프가 현장에서 직접 시연하며 레시피 노하우와 팁 그리고 메뉴 기획 비하인드 스토리까지 공유해 드리는 새로운 콘텐츠입니다.

앞으로 다양한 메뉴를 공개할 예정이에요. 플레이팅은 700여 가지 이상의 메뉴를 보유하고 있어 보여드리고 싶은 메뉴가 아직 너무 많은데요.😊 이번 레시피는 추석을 맞이하여 박성수 셰프가 가을의 제철 요리인 ‘소고기 토란국’을 준비했습니다.

지난 7월 1일에도 고객분들께 제공되었던 메뉴인데요. 많은 관심과 사랑을 받았던 인기 만점 메뉴였으니 집중해 주세요. 진한 국물 맛이 일품인 정성 가득 소고기 토란국 레시피 공개합니다!

재료소개

국거리용 소고기(300g), 다시마(1장), 청양고추(3개), 마늘(100g), 대파(1대), 토란(400g), 참기름, 국간장, 쌀뜨물(1L)

조리과정

1. 쌀뜨물에 손질된 토란을 넣어 5분간 삶아주세요.

토란에는 옥살산칼슘이라는 독성 성분이 있어요. 그 독성은 두드러기나 발진을 유발하는데요. 쌀뜨물에 토란을 데치면 그 독성 성분이 없어집니다. 쌀뜨물 안에 전분 성분이 눈에 보이지 않지만 그물망처럼 촘촘하게 있다고 해요. 그게 토란의 나쁜 성분을 없애줍니다. 

만약 쌀뜨물이 없다면 소금물로 해주셔도 괜찮고, 아예 전처리가 되어있는 토란을 구매해서 요리하는 방법도 있습니다.

2. 청양고추와 마늘, 대파를 넣어 육수를 만들어줍니다.

소고기 토란국에 깊은 맛을 내기 위한 중요 단계입니다. 청양고추와 마늘, 대파를 넣고 센 불에 팔팔 끓여줍니다. 만약 집에 다시마가 있다면 다시마도 추가해 주세요. 더 깊은 맛을 낼 수 있습니다.

3. 참기름을 약간 두르고 소고기를 볶아주세요.

소고기는 색이 날 때까지 볶아주면 됩니다. 갈색에서 좀 더 진한 색감이 될 때까지 볶아도 됩니다. 진한 갈색이 된 소고기를 넣고 토란국을 끓이면 더 맛있거든요. 소고기를 볶을 때 나오는 마이야르 반응이 감칠맛에 상당 부분을 차지합니다.

국물을 더 깊고 진하게 끓이고 싶다면 소고기를 진한 갈색이 될 때까지 볶아주시면 됩니다. 만약 제사 음식으로 맑게 끓이고 싶다면 어느 정도 익을 정도까지만 볶아주시면 됩니다. (육수를 넣고 다시 끓이기 때문에 오래 안 볶아도 됩니다.)

4. 소고기가 볶아졌으면 미리 만들어둔 육수를 붓고 끓입니다.

박성수 셰프는 제사용으로 맑은 소고기 토란국을 끓이기 위해 소고기를 살짝 볶은 후 바로 육수를 부었습니다.

5. 육수가 끓어오르면 토란을 넣습니다.

육수가 끓어오르면 미리 데쳐놓은 토란을 넣어줍니다. 토란을 넣기 전 국물에 떠오르는 불순물을 조금 제거해 주면 더 깔끔한 토란국을 만들 수 있습니다.

6. 토란이 익은 후 국간장과 소금을 이용해 간을 해주면 완성!

간장은 4인분 기준으로 1-2티스푼 정도 넣어주면 됩니다. 간을 보고 부족하면 소금으로 마무리해 주세요. 소금 안에는 감칠맛이 있거든요. 한 꼬집 정도 살짝 넣어주면 됩니다.

Q1. 간단한 메뉴 소개 부탁드립니다.

9월 제철 재료인 토란을 이용한 소고기 토란국입니다. 추석이 다가오기 때문에 명절맞이 음식으로 준비했습니다.

Q2. 이 메뉴를 기획한 배경이 있을까요?

토란은 (여름말부터 시작해서) 가을에 추수를 시작하죠. 9월에 만날 수 있는 제철 재료입니다. 어릴 때 가을이 되면 명절에 가족들과 소고기 토란국을 끓여먹었던 기억이 있어요. 사랑하는 사람들과 먹으면 더 맛있잖아요. 너무 맛있게 먹었던 기억이 있어요. 저에게는 추억의 음식이죠. (웃음)

저희 집은 종갓집이에요. 1년에 제사가 12번은 있었죠. 지금은 그렇게 안 하지만요. 당시에는 제사를 자주 드리는 게 힘들기도 했지만 지금은 좋은 기억으로 남아있어요. 가족들과 웃고 떠들며 요리하고 식탁에 둘러앉아 맛있게 식사를 했던 행복한 추억이거든요.

저에게 좋은 추억을 남겨준 소고기 토란국이 9월에 가장 알맞은 음식이라고 생각했어요. 토란이 가을에 제철이기도 하고 이제 명절도 다가오니까요. 저희는 직장인분들을 고객으로 하고 있는데, 맛있고 든든한 요리뿐만 아니라 추억을 상기시켜주는 기분 좋은 메뉴를 제공하고 싶었어요.

Q3. 이 요리를 할 때 주의점이나 셰프님만의 노하우가 있을까요?

토란이 가장 중요해요. 토란에는 옥살산칼슘이라는 독성이 있는데 그 독성이 제거되지 않으면 두드러기나 발진을 일으킬 수 있어요. 쌀뜨물에 토란을 데치면 독성이 없어지기 때문에 이 과정을 꼭 거쳐야 합니다. 쌀뜨물이 없다면 소금물로 해도 괜찮고 아예 전처리가 되어있는 토란을 사용하셔도 좋습니다.

고기도 갈색빛이 나올 때까지 볶는 게 좋아요. 고기를 볶을 때 나오는 *마이야르 반응에서 감칠맛이 올라와요. 레시피에 말씀드린 것처럼 더 진한 소고기 토란국을 먹고 싶다면 고기를 더 진하게 볶아서 사용하면 됩니다.

Q4. 고객사 반응이 좋았던 ‘국’ 메뉴가 있을까요?

중식 스타일의 게살 수프요. 그때 반응이 뜨거웠어요. 저는 전분 농도 잡는 걸 중요하게 여기는데 게살 수프의 전분 정도가 딱 알맞게 됐었죠. 중식 코스요리 먹으러 갔을 때 느낄 수 있는 텍스처가 느껴졌습니다.

음식은 맛도 중요하지만 음식을 접하면서 좋은 문화를 느끼는 부분도 중요하다고 생각해요. 플레이팅의 모든 셰프님들은 음식에 미쳐있죠. 음식을 고객사에 제공한 후에는 한자리에 모여 피드백 하고 항상 보완할 부분을 나눠요. 정말 음식에 진심입니다. 모든 고객사에서 만족할 수 있는 맛은 기본이고, 일에 지친 회사원분들에게 음식으로 새로운 문화와 기분 좋은 추억까지 만들어드리고 싶어요.

Q5. 셰프님만의 맛집 선택 기준은 어떻게 되시나요?

제가 맛집을 선택하는 기준은 의외로 맛이 아니에요. 맛은 두 번째 이고 가장 중요하게 생각하는 건 이 집이 가보지 않은 ‘새로운 집’인가에 대한 부분인데요. 경험을 중요하게 생각해서 새로운 요리를 맛보려고 해요. 저희 플레이팅에서 제공되는 음식도 고객분들에게 새로운 경험까지 전해줄 수 있으면 좋겠습니다.