셰프가 알려주는 입맛 돌아오는 여름 별미

물(245g), 건다시마(3.7g), 깐대파(6.7g), 국물용 가쓰오부시(4.7g), 혼쯔유(23.9g), 미림(7.9g), 하얀설탕(7.9g), 냉동라임슬라이스(3.9g), 무(19g), 깐쪽파(1g), 새우튀김(30g), 고명김(1g), 라임(10g), 쫄깃한 사누끼우동면(230g)

1. 다시마 찬물부터 우려내기 10분 

일단 다시마 물을 우려낼 때는 찬물에서부터 우려내는 게 중요해요. 뜨거운 물에서 우려내게 되면 쓴맛이나 끈적거리는 식감이 생기거든요.

다시마 육수는 두꺼운 줄기 부분을 사용하는 것이 육수 내는데 더 효과적이며 겉에 하얀 가루는 만니톨이라는 성분으로 짭조름한 맛을 내는 성분입니다. 먹어도 무관합니다. 

다시마를 마른 행주로 살짝 닦아 찬물에 넣고 그대로 끓여줍니다. 다시마는 오래 끓이면 쓴맛이 올라오기 때문에 찬물에서부터 다시마를 넣고 끓여서 10분 후에 건져주세요.

2. 대파는 직화로 구워 낸 후 다시마 우려낸 물에 넣어 끓여주세요. 

대파를 직화로 구워 사용하는 이유는 야채를 직화로 구워 사용하면 풍미나 단맛을 더 끓어 올릴 수 있기 때문인데요. 대파 뿌리나 양파 뿌리 등 자투리 채소를 육수에 사용해도 좋습니다. 이렇게 자투리 채소를 이용해서 더 깊은 육수의 맛을 낼 수 있습니다.

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3. 대파가 육수에 우려졌다면 건져주고 불을 끈 상태에서 가쓰오부시를 넣어 10분 더 우려내 줍니다.

가쓰오부시도 불을 끄고 잔열에 우려내야 쓴맛이 안 나옵니다.

사실 육수를 진짜 간단하게 만들 수 있는 방법이 있는데요. 마트에 가면 혼쯔유나 쯔유라는 제품이 나오는데 이 쯔유를 물에 타기만 하면 됩니다. 

김다영 셰프는 가쓰오부시를 사용하고 미림과 설탕을 이용해서 육수 맛을 냈지만 쯔유에는 그 조합이 이미 다 배합되어 있어 조미가 된 간장이기 때문에 물에 타서 간단하지만 맛있는 육수를 낼 수 있습니다.

4. 라임은 보기 좋게 슬라이스로 썰어 줍니다.

라임을 넣고 육수를 우려낼 때 라임을 너무 오랜 시간 넣어두게 되면 라임의 껍질에서 특유의 쓴맛이나 텁텁한 맛이 나옵니다. 그래서 라임은 잠깐 우려내줘야 산뜻한 향이 가미될 수 있어요.

5. 가쓰오부시를 건져 면보에 육수를 걸러 낸 다음 혼쯔유, 미림, 설탕, 라임을 넣어 섞어줍니다.

6. 배합한 육수는 차갑게 식혀주세요. 식힌 후 라임은 건져주세요. 

라임을 건져낸 후 육수는 냉동고에 살얼음을 얼려 시원하게 드시면 더 맛있습니다.

7. 무를 강판에 갈아준 다음 채에 받쳐 물기를 제거해 주고 (양이 많을 경우는 믹서에 갈아서) 쪽파는 잘게 쫑쫑 썰어서 준비합니다.

8. 새우튀김은 180도에 5분 정도 튀겨냅니다.

새우튀김을 튀길 때 기름의 적정온도를 아는 방법은 소금이나 밀가루 떨어뜨려보면 알 수 있어요. 적정 온도가 되면 1,2초 뒤에 소금이나 밀가루가 뽀글뽀글 올라 오거든요. 그때 새우를 넣어주시면 됩니다.

에어프라이어를 활용하는 방법도 있는데요. 기름에서 튀기는 것보다 맛이 조금 덜 할 수 있어요. 대신 에어프라이어는 기름 자체에 튀기지 않아서 깔끔한 맛이 있다는 장점도 있죠!​

9. 우동면은 끓는 물에 1-2분 데쳐 준 다음 차가운 물에 씻어 낸 다음 물기를 제거한 후 사용합니다.

냉우동의 포인트는 시원함과 탱글탱글한 면이잖아요! 면을 데칠 때 면에서 전분기가 나와요. 그래서 얼음 물에 면이 식을 때까지 씻어주는 게 좋아요. 전분기가 있으면 육수가 탁해집니다. 

차가운 물에 씻어줘야 더욱더 탱글탱글하고 쫄깃한 식감으로 드실 수 있습니다. 차가운 육수에 곁들여지므로 우동면은 차갑게 식을 정도로 씻어주세요. 냉동 우동면을 사용하신다면 해동하지 않고 사용하셔도 됩니다.