푸드테크(Food Tech), 그게 무슨 말이야?

푸드테크(Food Tech), 들어본 적 있나요?

IFC(푸드테크 협회, Institute of Food Technologists)는 푸드테크에 대해 ‘안전한 식품의 선택, 보존, 가공, 포장, 유통 및 사용에 과학 기술을 적용하는 것’이라고 정의하고 있습니다. 관련 분야로 분석 화학, 생명 공학, 영양, 품질 관리 및 식품 안전 관리까지 포함되어 있죠.

쉽게 말하자면 우리가 먹고 마시는 모든 것과 관련된 기술을 넓은 의미에서 푸드테크라고 할 수 있는데요. 수경재배와 IoT 기술을 접목해 주목받은 스마트팜이 좋은 예라고 할 수 있습니다.

플레이팅의 푸드테크 철학

플레이팅은 수십에서 수백에 이르는 고객사에 셰프가 정성껏 요리한 맛있는 음식을 최상의 상태로 케이터링 하는 서비스를 운영하고 있습니다. 간단해 보일 수 있으나, 상당히 많은 이들의 노력이 들어간다는 점에서 단순한 배달과는 차이가 큽니다.

많은 수의 셰프가 근무하는 플레이팅의 직영 센트럴 키친은 서울 시내에만 3곳이 있습니다. 케이터링을 위해 발 빠르게 움직일 다수의 차량도 준비되어 있죠.

하지만 우리 플레이팅의 가장 큰 전략이자 재산은 완벽한 서비스를 위해 긴장의 끈을 놓지 않는 서비스 매니저들입니다. 이들은 어느 차량으로, 어느 키친에서 음식을 싣고 어느 고객에게 서비스를 제공할지 동선을 설계하고 우선순위를 판단합니다.

처음에는 이 모든 것이 개인의 판단, 혹은 간단한 수기 계획으로도 충분했지만 입소문을 타고 플레이팅의 고객사들이 하나, 둘 늘어나면서 숙련된 관리자를 기준으로 하더라도 2명의 관리자가 3시간 이상을 차량과 인적 자원 배분, 동선 등의 설계를 고민해야 했습니다.

심지어 서비스 매니저의 연차, 배송 차량의 정비, 고객사의 창립 기념일 휴무 등의 디테일한 일정도 놓치지 않고 파악해야 했기에 사전에 아무리 철저히 계획한다고 해도 모든 변수를 통제하기는 쉽지 않았습니다.

베테랑 서비스 매니저들의 노하우가 차곡차곡 쌓여갈 즈음, 플레이팅은 큰 결심을 했죠. 귀한 인력들을 일정 관리에 시간 쏟게 하는 것보다는 우리만의 기술을 갖추기로 결정했습니다. 이에 플레이팅은 클라우드 기반의 서비스 관리 시스템을 모바일로 접근 가능하도록 구축해, 그동안 수동으로 관리했던 고객사별 담당 서비스 매니저의 배정과 배차 등을 자체 알고리즘을 통해 결정했습니다.

배달의민족이나 요기요 같은 배달 앱을 사용해 주문하면, 음식점에서 주문을 확인하는 앱, 배달을 직접 하는 라이더들이 사용하는 앱이 연동되어 배달 주문을 처리하듯 고객사의 요구와 실제 조리가 이루어지는 키친의 상황, 케이터링 서비스를 진행하는 서비스 매니저들을 관제하는 서비스라고 할 수 있습니다.  

숙련된 관리자들의 노하우와 시스템의 빠른 판단으로 주요 자원을 배분하는 효율적인 체계가 자리 잡았고, 현장에서 이동 중인 매니저들도 스마트폰을 통해 언제든지 상황을 확인할 수 있게 되면서 인적 오류(Human Error)는 사라졌고, 수기로 관리하던 시점보다 관련 업무 시간이 십분의 일 수준으로 대폭 감소하게 되었죠. 우리 서비스 매니저들도 동선 설계에 골머리를 앓기보단 어떻게 하면 고객님께 더욱 만족스러운 서비스를 제공할 수 있을지 더 고민할 수 있게 되었습니다.

환경까지 플레이팅하세요

일반적인 식당은 정확한 수량의 식자재를 구비하는 것이 불가능에 가깝습니다. 오늘 손님이 몇 명이나 올지, 내일은 어떨지 정확히 알 수 없기 때문이죠. 결국 소량의 식자재를 준비했다 재료가 소진되면 영업을 종료하거나, 더 많은 재료를 준비해두고 혹시 모를 만석을 기대하는 것이 일반적입니다.

음식물 쓰레기는 2017년 기준으로 15,903톤으로 전체 쓰레기양의 30%에 육박합니다. 그중에서 가정과 소형 식당이 음식물 쓰레기 배출 비중이 높은 것은 참 안타까운 일입니다.

플레이팅은 음식물 쓰레기의 양을 측정하는 센서가 부착된 IoT 장비를 활용하여 고객사별, 메뉴별 잔반량을 측정하고 있습니다.

같은 셰프의 요리라도 먹는 사람의 기호와 취향에 따라 선호하는 메뉴가 다를 수 있죠. 또한 똑같이 50명이 근무하는 회사라고 해도 사무직과 현장직의 식사량이 다를 수 있습니다. 무조건 넉넉한 양의 음식을 보내드리면 상황에 따라 많은 잔반이 나올 수 있다는 것입니다.

하지만 이렇게 고객사별, 메뉴별 잔반량을 측정한다면 어떤 고객사의 배식량을 넉넉히 해야 할지, 조금 줄이는 것이 좋을지 확인할 수 있고 메뉴의 선호도도 파악할 수 있습니다. 이렇게 확인된 정보는 머신러닝을 통해 그다음 식사에 반영하여 고객사별, 메뉴별 음식량을 조절하게끔 설계되어 있습니다.

특히 플레이팅은 클라우드 기반의 음식물 쓰레기 자동 분석 하드웨어를 개발함으로써, 기술 특허를 보유하고 있는데요. 해당 기술을 통해 고객사의 잔반량이 줄어들고 이는 결국 전체 음식물 쓰레기의 감소로 연결되고 있죠.

엑셀과의 싸움을 끝내러 왔다

휴가, 출장, 외근 등 여러 변수가 존재하는 식수 인원을 관리하는 것도 매우 까다로운 일입니다. 예상치 못한 여러 가지 이유로 식수 인원의 변동은 수시로 발생할 수밖에 없습니다. 플레이팅의 서비스 매니저뿐만 아니라 고객사의 담당자들 역시 수시로 변동되는 식수인원을 관리하는 것이 번거로운 업무 중 하나였죠.

인원의 변동은 곧 음식이 부족해지거나 필요 이상으로 많은 음식이 남는 경우로 이어지게 되는데요. 특히 음식이 부족해서 밥을 못 먹는다면 너무 심각한 문제입니다.

또 식비를 정산하는 과정 역시 복잡해질 수밖에 없는데요. 엑셀파일이 오고 가며, 예정된 식수 인원과 실제 식사를 한 임직원의 숫자를 확인하고 정산하는 과정에서 정확한 이력 관리가 매우 중요합니다. 담당자가 작성 중 실수를 범하는 최악의 상황까지 고려해 리스크를 미연에 방지할 시스템적인 보완이 필요했습니다.

이에 플레이팅은 클라우드 기반의 데이터 관리 프로세스를 구축해 식수 인원과 실제 식사를 마친 인원, 정산 금액 등의 숫자에 대한 오류를 최소화했습니다. 엑셀에서 해방된다는 것이 얼마나 큰 혜택인지 알만한 사람들은 모두 알고 있으니까요.

푸드테크를 통한 플레이팅의 혁신은 계속됩니다

앞서 언급한 내용뿐만 아니라 물류 및 배송, 고객사 관리, 조리/생산관리, 공정/품질관리 등 다방면에서 플레이팅은 푸드테크 기술을 적극적으로 활용하고 있습니다. 보안 문제로 외부에 공개할 수 없는 기술이나 개념도 많아 모든 내용을 이 공간에 털어놓을 순 없었지만, 플레이팅이 얼마나 혁신을 사랑하고 진취적인 기업인지 여러분께 잘 전달되었으면 좋겠어요.

고객사 임직원분들의 맛있고 건강한 식사를 책임지고 있는 플레이팅. 앞으로도 푸드테크를 통해 효율적이면서도 환경까지 생각하는 기업의 모습을 보여드리겠습니다.