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싱가포르, 호주, 덴마크, 대한민국

음식에 관해서는 타협 불가! 황채연 셰프 인터뷰
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셰프의 찾아가는 구내식당 플레이팅입니다.

다양한 고객을 만나다 보면 어떤 사람들이 음식을 만드는지 궁금해하는 분들이 많았습니다.

셰프라고 하는데 진짜 셰프가 있는지? 있으면 몇 명 정도 있는지? 등에 관해서 말이죠. 그래서 준비했습니다. 오늘부터 플레이팅 셰프 이야기를 시리즈로 다룰 예정이며, 진짜 셰프들의 다양한 이야기가 담겨 있습니다.

그 첫 번째는 플레이팅 센트럴 키친 중 1곳을 이끌고 있는 황채연 셰프의 이야기입니다. 음식에 관해서는 타협 불가론을 외치는 황채연 셰프의 다채로운 이야기 들어보시죠.

셰프가 힘들고 스트레스 받으면 음식에도 영향을 끼치게 되어 맛이 없어집니다.

스트레스 없고 행복한 키친을 만들도록 노력하고 있습니다.

안녕하세요, 채연님! 간단한 자기소개 부탁해요.

​채연 : 요리에 관해 특별한 경계에 구애받지 않고 시도하는 것을 좋아하는 요리사 황채연입니다. 2호 키친 리더를 맡고 있습니다.

플레이팅 합류 전에는 어떤 일을 하셨어요?

​채연 : 싱가포르 국제 고등학교를 다녔는데요, 그곳은 다양한 민족들이 살고 있기 때문에 여러 민족, 국가의 음식을 경험할 기회가 많았어요. 그리고 싱가폴은 향신료를 많이 사용하는 음식이 많은데 그것을 접하다 보니 음식에 점차 관심이 커지기 시작했어요. 고등학교 졸업 전 진로 고민을 하다가 음식에 관련한 일을 너무 해보고 싶었고 그렇게 셰프가 되기로 결심했습니다. 부모님과 상의하여 호주로 건너가 르 꼬르동 블루에 입학을 했어요.

아! 개발팀 종화님이 제가 다닌 바로 옆 학교를 다니셨다고 하더라고요!

특별히 호주를 선택한 이유가 있을까요?

​채연 : 호주는 식재료가 정말 다양해요. 그 식재료들이 저를 이끌었고 웨스턴 음식부터 아시안 음식까지 경계없이 공존하는 호주의 미식 세계가 너무 궁금했어요.

그럼 싱가포르는 어떻게 가게 되셨어요?

​채연 : 아버지 일 때문에 기회가 닿았고 언니는 가기 싫다고 해서 저만 짐 싸서 바로 떠났어요.

우리 딸이 요리를 하겠다는 것에 부모님 반대는 없었나요?

채연 : 미식가 가족인 덕분에 요리를 하겠다는 저를 부모님께서는 적극 지지해 주셨어요. 그냥 넌 잘 할 것 같다고 하시면서 보내주셨죠.

국내 숙명여대에도 르 꼬르동 블루가 있는데 국가마다 차이가 있나요? 참고로 저는 요알못입니다.

채연 : 커리큘럼, 식재료 사용, 교수진 부분에 차이가 조금 있어요. 아무래도 프랑스나 호주에 있는 학교를 가면 요리 외적인 경영과 같은 부분도 깊이 있게 배울 수 있어요.

그럼 호주 생활은 어느 정도 했나요?

채연 : 학교 다닌 기간 포함해서 6년 정도 있었고, 주로 시드니와 멜버른에 있었어요.

오! 그럼 호주 생활 이야기 좀 해주세요!

채연 : 제 성향이 남들보다 앞서 나간다고 느껴야 직성이 풀리는 타입이라 경력을 어떻게 쌓을까 고민을 했어요. 당시 나이도 많지 않고 경력도 전무하다 보니 일단은 당시에 가장 유명한 3햇(hat) 파인 다이닝에서 음식을 먹어봐야 하겠다고 생각했어요. 그렇게 가본 3곳 중 가장 감동받은 레스토랑 est(에스트)에서 일하고 싶어 레스토랑 오픈 전 새벽부터 이력서를 들고 셰프님을 기다렸어요. 그렇게 스타쥬 기회를 얻을 수 있었고요.

그렇게 1주일 동안 스타쥬 생활을 한 후 정직원으로 전환이 되었고 요리사로서 큰 성장을 할 수 있었던 시간이었어요. 그 외 Bacash, 아틀란틱과 같은 파인 다이닝에서도 많은 것을 배울 수 있었습니다. 모로칸 레스토랑에서 일을 한 적도 있어요.

* 스타쥬(stage) : 실습 기간, 연수 기간을 뜻하는 프랑스어

‘모든 사람이 인정하는 셰프 밑에서 일을 하자’ 목표 달성을 했네요?

채연 : 네, 어느 정도는 이룬 셈이죠. 일을 하면서 채워지지 않는 부분도 있었고 다른 음식도 관심이 많아져서 Kazbah라는 모로칸 레스토랑에서도 일을 살짝 했었습니다.

호주에 있는 동안 인상 깊었던 것이 또 있을까요?

채연 : 초년생 때는 케이터링 음식은 레스토랑 음식에 비교할 수준이 안 된다고 생각을 했었어요. 그 생각을 와장창 깨지게 했던 경험이 있는데 호주에 MCEC (Melbourne Convention Exhibition Centre)라는 컨벤션 센터가 있어요. 그곳에서 만들어 제공되는 음식을 여러 번 경험해봤는데, 케이터링 음식이 이렇게 수준이 높고 퀄리티가 좋을 수 있구나라는 것을 느끼게 해준 곳입니다. 이후 케이터링 음식을 바라보는 시각이 달라졌어요.

호주 이야기할 때 표정이 너무 천진난만해서 보는 제가 다 즐거운데요, 좋은 기억이 많은 듯하네요. 이후 한국으로 돌아왔나요?

채연 : 네, 그렇게 6년 정도의 호주 생활을 마치고 한국으로 왔어요. 일산에서 파인 다이닝 레스토랑 운영을 했었어요.

네? 레스토랑을 직접 운영했어요? 어떤 곳인지 소개 좀 해주세요.

채연 : Botniq(보트닉)이라는 French 레스토랑을 일산에서 운영했는데, 제철 재료를 바탕으로 코스요리와 내추럴 와인을 제공한 컨셉이었어요. 2년 정도 운영했는데 정말 많은 것을 배우고 느낄 수 있는 경험이었습니다.

좋은 뜻의 배움과 경험이겠죠?

채연 : 네 하하. 직접 꾸미고 공사하고 그랬기 때문에 애정이 많았던 곳이고 힘도 많이 들었지만 그렇기 때문에 많이 배울 수 있었던 시간이었어요. 20명 앉을 수 있는 규모의 레스토랑이었는데, 식당 운영 정말 만만치 않더라고요.

와인 소믈리에 자격증도 있다고 들었는데?

채연 : 네, 당시 내추럴 와인을 너무너무 좋아하기도 했고, 워낙 배우는 것을 좋아하는 성격이라 틈틈이 준비해서 자격증을 취득했습니다.

오! 그럼 내가 제일 좋아하는 와인은?

채연 : 이태리 내추럴 와인 중 Radikon(라디콘)을 정말 너무너무 좋아해요. 베리향과 꽃 그리고 흙향이 가득해요. 마시는 온도에 따라 매력이 달라지는 오묘한 와인인데, 꼭 드셔보세요! 전통적인 시각에서는 바디감이 있고 탄닌이 어떻고 밸런스가 어떻고 하는 것이 기준이지만 저는 그냥 때와 장소 그리고 자신에게 잘 맞는 와인이 가장 좋은 와인이라고 생각해요. 참고로 저는 막걸리도 엄청 좋아합니다!

다채로운 경험을 가지고 계시네요. 덴마크에도 잠깐 계셨다고 하던데요?​

채연 : 1개월 정도 있었어요. 그곳도 스타쥬(stage) 목적으로 갔었는데 저에게는 매우 소중한 시간이었죠. 노르딕 음식이라는 것이 유행했던 적이 있었는데 노르웨이 환경이 식재료가 풍부한 나라가 아니다 보니 그들에게 가장 최적화된 식문화를 만들고자 했던 운동이 확산되고 유행이 되어 노르딕 음식 문화라는 것이 만들어졌어요. 그것을 배우기 위해 다시 유명한 셰프에게 가야겠다 생각이 들어 덴마크 코펜하겐에 ‘노마(Noma)’라는 엄청 유명한 레스토랑에서 일하던 셰프가 나와서 차린 ‘Amass(아마스)’ 라는 곳에서 일을 했었습니다.

실행력 정말 어마어마하네요.

채연 : 저는 하고 싶은 것이 있으면 바로 실행에 옮겨야 직성이 풀려서요.

한국에서 가장 좋아하는 식당은?

채연 : 음…지금 당장 먹고 싶은 음식인데요, 명지대 인근에 ‘가타쯔무리’라는 우동집이요! 진짜 갑자기 너무 먹고 싶어지네요. 일본인 남편과 한국인 아내가 운영하는 곳인데 일반적인 방식으로 만드는 것이 아닌 본인들만의 방식과 색깔로 만들어 내는 것이 너무 인상 깊었어요. 맛도 있고요. 간판이나 인테리어도 그곳에 오래전부터 있던 것을 그대로 활용한 것도 너무 좋았어요.

평소에도 음식을 잘 만들어 먹나요?

채연 : 음식을 먹고 어!? 하는 생각이 들면 집에 와서 만들어 보기도 해요. 그 맛을 이렇게 내는 것이 맞나? 하는 이유도 있고 이렇게 만들면 더 낫지 않나? 하는 이유도 있어요.

그럼 음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 어떤 거예요?

채연 : 무조건 간!! 간!! 그리고 식재료!! 본 재료가 좋으면 특별한 조리가 필요없어요. 소금으로 마지막 터치만 해주면 완성이에요. 저는 싱거운데 맛있는 음식 짠데 맛있는 음식은 아직 먹어보지 못했어요. 음식을 살리는 것은 결국 간이고 기본 간이 잘 되어 있어야 맛이 살기 때문에 저에게는 가장 중요합니다.

플레이팅에서 본인이 성장하고 있다고 느낄 때는 언제인가요?

채연 : 팀워크 할 때요! 가게를 할 때는 저도 많이 부족했기 때문에 뭐든 혼자 해보려고 하는 경향이 있었는데, 이제는 요리에 대한 고민이 있으면 팀원들과 이야기를 통해 도움도 받고 도움을 주기도 하는 그런 소통 부분에서 성장하고 있다고 느껴요. 진호님과 대표님을 보면서도 많은 것을 배우고 있습니다.

플레이팅에서 이루고 싶은 목표가 있을까요?

채연 : 주방에서 일을 했던 사람이라 타인과 소통하는 것에 훈련이 덜 되어 있었어요. 플레이팅에서 일을 하면서 음식 외적인 부분도 많이 보게 되었습니다. 팀원들 의견을 듣고 반영하는 것에 재미를 느껴가고 있는 시점이기도 하고요. 이루고 싶은 것은 국내 Top 케이터링 회사로 만드는 것이에요. 케이터링 하면 아! 플레이팅! 이라고 생각나는 정도까지요. 그것을 이루기 위해서 키친이 해야 할 것은 스트레스 없고 행복한 공간으로 만드는 것이라 생각해요. 키친팀이 스트레스 없이 행복한 마음으로 음식을 만든다면 그것보다 좋은 조미료는 없다고 생각해요. 셰프가 힘들면 음식도 맛이 없어지거든요.

원래 주방이라고 하는 곳은 험악한 분위기에 수직적인 관계이지 않나요?

채연 : 네, 맞아요. 아직도 수직적이고 상명하복 분위기인 곳이 많아요. 한국, 서양 모두 어느 정도 그런 면이 있는데 한국은 나이로 텃세 부리는 경우도 많아요. 그래도 문화가 많이 달라져서 노래를 틀어 놓고 캐주얼한 분위기를 지향하는 키친도 많아졌어요. 적어도 플레이팅은 그런 부분이 없어서 다들 좋아하죠!

채연님이 리드하는 2호 키친의 장점은 무엇인가요?

채연 : 서로 손발이 너무 잘 맞아요. 모든 팀원의 생각이 너무 건강하고 좋은 사람들이에요. 모두가 책임감을 가지고 맡은 바 최선을 다하고 있습니다!!

마지막으로 함께 일하는 팀원들에게 하고 싶은 말이 있나요?

채연 : 그냥 다 고마워요. 정말 그냥 다! 음식에 대한 깊은 이해를 바탕으로 서로를 배려하는 문화 그런 것이 너무 고맙고 그들이 가지고 있는 건강한 생각들도 너무 좋고 배울 점도 많아요. 앞으로도 잘 부탁해요!!

인터뷰하는 동안 높은 텐션을 바탕으로 긍정적인 에너지를 가득 뿜어줘서 시간 가는 줄 몰랐습니다. 국내외 다양한 경험과 음식에 관한 높은 이해를 바탕으로 최선을 다해 고객사 음식을 요리하고 있는 플레이팅 2호 키친 대장 황채연 셰프였습니다.

플레이팅은 음식을 사랑하는 사람들이 모여있습니다. 그만큼 음식 이야기가 나오면 눈이 휘둥그레지면서 시간 가는 줄 모르고 이야기를 나눕니다.

앞으로도 다양한 셰프의 인터뷰를 통해
보다 다채로운 이야기를 펼쳐 보겠습니다!

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