좋은 요리를 많은 분들이 접하게 하고 싶었어요

플레이팅은 실력 있는 셰프님들이 직접 조리한 차별화된 오피스 푸드 테크 솔루션으로 많은 기업에 사랑을 받고 있습니다. 플레이팅에서 조식 파트를 담당해 주고 계신 실력 있고 유능한 셰프님을 만나 플레이팅의 요리는 어떻게 준비되는지 들어보았습니다. 👀

Q1. 안녕하세요 셰프님! 간단한 자기소개 부탁드립니다.

플레이팅에서 조식 파트를 담당하고 있는 김다영 셰프입니다 ^^ 고등학교 때 요리 공부를 시작하여 호텔 조리학과를 전공했고 7년 동안 호텔에서 근무하면서 주방장이 되었습니다. 요리를 시작한 지는 10년 차입니다.

Q2. 수상 경력이 정말 화려하세요. 오랜 시간 호텔에서 근무하셨는데, 호텔 셰프가 아닌 플레이팅을 선택하신 이유가 궁금합니다.

호텔의 고급 스킬을 사용한 프리미엄 요리를 많은 사람들이 쉽게 접근할 수 있도록 하고 싶었습니다. 또한 호텔과 다르게 플레이팅은 오로지 요리에만 집중할 수 있는 환경이었고, 호텔에서는 정해진 틀 안에서 요리를 해야 했지만 플레이팅에서는 트렌디하게 자신의 요리를 개발하고 선보일 수 있는 점이 좋았습니다.

Q3. 그럼 메뉴를 직접 개발하신 경험이 있을까요?

저희는 한 달에 한 번씩 시장조사를 합니다. 개인 매장, SPC, 편스토랑과 같은 프로그램 등 다양한 곳에서 새롭게 런칭된 메뉴들을 맛보기도 하고 일주일에 한 번씩은 팀원들과 메뉴 개발 미팅을 진행하고 있습니다. 시장조사와 팀원들과의 미팅을 통해 다양한 메뉴를 개발하고 있어, 현재 플레이팅은 800여 가지의 레시피를 보유하고 있습니다.

Q4. 개발하셨던 메뉴 중에 반응이 좋았던 메뉴가 있었나요?

반응이 좋았던 메뉴는 많지만^^ 그중에 하나를 뽑아보자면 I사 토스트의 맵달맵달 토스트 소스를 차용해서 만든 ‘햄 치즈 토스트’였습니다. 일반 토스트와 들어가는 재료는 비슷했지만, 소스가 키포인트로 작용해서 맵고 달고 짭쪼름한 맛에 고객사분들의 반응이 굉장히 좋았습니다.

Q5. 그럼 이번에 새롭게 개발하고 있는 메뉴가 있는지도 궁금한데요. 살짝 스포 가능할까요? 🙂

이제 여름이 다가오고 있어서,여름을 겨냥해 개발 중인 메뉴가 있습니다. 전에 속초에 방문했다가 우연히 냉우동 맛집을 발견하게 되었어요. 그때 너무 맛있게 먹으면서 아이디어를 얻었습니다. 더운 여름에 출근이 지치기도 할 테지만 입맛을 돋우는 시원한 음식을 드시면 활력을 찾으시는 데 도움이 될 것 같다는 마음으로 준비하고 있습니다! (기대해 주셔도 좋을 것 같네요😉)

Q6. 맛있고 다양한 메뉴를 많이 개발하신 것으로 알고 있는데, 메뉴 개발과 식단 구성 과정에서 셰프님께서 중요하게 생각하는 부분이 있을까요?

제철 음식과 지역 특산물을 이용해서 요리하는 것을 좋아합니다. 맛있는 것도 중요하지만 건강도 챙길 수 있어야 한다고 생각해요.

건강하게 먹으려면 재료별로 그에 맞는 조리법과 맛을 내는 법도 중요하지만 제철에 나는 식자재는 맛뿐만이 아니라 영양가가 가장 풍부할 때거든요^^ 예를 들어 무는 겨울철에 맛이 좋은 재료에요. 이 무는 소화 기능에도 좋고 위를 보호해 줘 아침에 먹기 좋은 음식인데이 맛있는 무로 무나물을 무친다면 드실 것 같나요?

그냥 제공하면 매력이 없어 손이 가지 않지만 무나물을 볶아 따뜻한 밥 위에 소고기 볶음을 올리고 들기름장을 뿌려 비빔밥처럼 먹는 메뉴를 개발했다면 어떨까요? 아침에 간편하게 먹을 수 있지만 맛도 영양도 챙기고 부담감이 없는 메뉴가 되겠죠? 그때 고객사분들의 반응이 좋았습니다.

그리고 계절메뉴도 좋아하지만, 이벤트가 있을 때는 이벤트 메뉴도 좋아해요. 바쁘게 출근하며 지쳐있는 일상 속에서 잊혀질 수 있는 날을 떠오르게 만들 수 있는 이벤트요! 동짓날은 새알이 들어간 팥죽을 챙겨드렸고, 정월대보름에는 오곡밥과 함께 부럼을 챙겨드리고 싶었는데 사무실에서 호두를 깰 순 없으니 ‘캔디드 월넛’이라는 고급 디저트를 무료로 제공해드린 적이 있어요. 이런 이벤트를 통해 일상 속에서 특별함을 느낄 수 있도록 하고 있어요!

Q7. 그럼 조식을 담당하면서, 실제로 플레이팅에서 일하시는 하루가 어떻게 되는지 설명 부탁드립니다.

조식 파트는 5시 근무부터 시작됩니다. 5시에 출근해서 스탠바이 후 음식을 만들게 됩니다. 보통 새벽 5시에 출근한다는 것이 쉬운 일은 아니지만 온기가 담겨있는 맛있는 음식을 제공하기 위해 당일 메뉴(파스타, 볶음밥, 누들류 등)를 아침 일찍 생산하고 있습니다. 조리가 완료되면 예쁘게 플레이팅을 하고 서비스 매니저님들께서 5-6시 반부터 배송을 시작합니다.

배송이 시작된 후에는 키친 정리를 하고 7-10시까지는 내일 아침 출고되어야 할 샐러드와 샌드위치를 생산합니다. 이후 10시부터는 각종 재료 손질을 시작합니다.

Q8. 플레이팅 조식만의 차별점도 궁금합니다.

보통 조식은 그 전날에 음식을 만들어서 배달하는 경우가 많다고 알고 있어요. 하지만 플레이팅은 정말 당일 새벽에 생산을 해서 따뜻한 온기와 신선함을 담아 배송한다는 것을 차별점으로 이야기할 수 있을 것 같습니다.

Q9. 그럼, 플레이팅의 요리에서 셰프님께서 가장 중요하게 생각하시는 부분이 있을까요?

식자재마다 맛있는 템포가 다르다고 생각해서,플레이팅에서는 이를 과학적으로 분석하고 연구해서 조리하고 있습니다. 템포에 대해 예를 들어 설명하면 보통 닭 가슴살을 대량 생산하게 되면 오븐에 굽거나 스팀으로 조리를 하게 되는데 이렇게 되면 식감이 퍽퍽해지기도 해요. 저희는 그럼 식감을 살릴 수 없는 방법이 없을지 계속 고민하고 연구를 합니다.

그렇게 찾은 방법 중에 하나가 닭 가슴살을 진공 포장을 해서 수비드 방식으로 조리하는 건데요. 이 방법이 시간은 좀 더 걸리지만 촉촉한 식감과 맛을 향상시킬 수 있기 때문에 디테일하게 신경 쓰고 조리하고 있습니다. 이처럼 다양한 식재료를 그 템포에 맞게 최대한 좋은 컨디션과 맛으로 제공할 수 있도록 노력하고 있어요.

Q10. 플레이팅에서 가장 보람을 느끼는 순간이 있다면 언제일까요?

아무래도 고객분들께서 맛있게 음식을 먹고 반응이 좋았다는 이야기를 들었을때 가장 보람을 느끼는 것 같습니다:) 반응 좋았던 메뉴는 사진도 남겨놓고, 추후에 참고도 하고 있습니다.

Q11. 조식 파트에서 근무하면서 느끼는 어려움과 극복 노하우가 있으실까요?

요리라는 일 자체가 모두 힘들다고 생각하기 때문에, 특별히 느끼는 힘든 점은 없습니다 🙂

오히려 플레이팅에서는 내 요리를 선보일 수 있고, 요리에 관한 아이디어라면 언제나 디벨롭할 수 있도록 열려있는 곳이라 많이 성장하고 있는 것을 느끼고 있어요. 그래서 사실 전 직장 동료도 데려올 정도로, 너무 만족하고 있습니다! 플레이팅에 오게 되면서 메뉴 개발을 위해 공부도 더 많이 하게 되었고 평소에도 여러 음식을 접해보고 눈여겨보게 되었습니다.

Q12. 네 오늘 인터뷰 감사합니다. 마지막으로 플레이팅의 장점 하나만 이야기 부탁드립니다:)

아침을 챙겨주는 회사가 많이 없는 것으로 알고 있는데, 플레이팅을 이용하면 임직원분들이 든든하게 아침을 드시고 오전부터 활력 있게 일하실 수 있습니다!

그리고 맛있고 다양한 음식을 많은 사람들이 접할 수 있었으면 좋겠어요. 그래서 저희 플레이팅은 호텔의 음식에 고급스러움은 담지만, 일반적인 사람들에게 다가가기 쉽도록 하고 싶다는 마음으로 요리하고 있어요. 셰프님들의 요리를 회사 사무실에서 조식으로 서비스 받을 수 있다는 게 플레이팅의 가장 큰 장점이지 않을까 싶습니다.