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회사 점심, 미슐랭 셰프팀이 만듭니다

성수 키친 조광현 셰프 인터뷰
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성수 키친 조광현 셰프

– 플레이팅 성수 키친, Lead Chef 재직 중
– 청담 KLYCH 이탈리안 레스토랑, Head Chef 근무
– 목란, Stage 근무
– 샹하오, Chef 근무
– Deoliva 이탈리안 레스토랑, Sous Chef 근무
– 강원랜드 메인호텔 핫키친, Chef 근무

플레이팅 점심 구독 서비스가 대한민국 1등 서비스로 자리매김할 수 있었던 이유는, 유능한 셰프팀 덕분입니다. 이른 아침부터 미슐랭, 특급호텔 출신의 셰프들이 전 고객사의 점심을 책임지고 있죠. 오늘은 성수 키친에서 리드 셰프로 근무하며 ‘고객님들을 위해 매일 맛있는 요리를 제공하고 싶다’는 조광현 셰프를 만나보았습니다.

플레이팅 점심 구독 서비스만의 차별점에 대한 설명과 맛있고 다양한 메뉴 이야기, 그리고 조광현 셰프의 앞으로의 목표까지 들어보았습니다. 플레이팅 크루들의 이야기, 오늘도 함께 하시죠!

Q1. 안녕하세요! 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 저는 플레이팅 성수 키친 리드 셰프 조광현입니다. 

Q2. 반갑습니다:) 플레이팅에 입사하시게 된 계기가 궁금합니다.

저는 플레이팅에 입사하기 전 3년 동안 레스토랑에서 하루 12시간씩 주 6일 근무를 했어요. 요식업 특성상 워라밸이 보장되긴 어렵지만, 그중에서도 업무시간이 길었던 편이었죠. 마지막 1년은 한 달에 한 번 쉬면서 일을 했고, 그때는 정말 육체적으로 많이 지친 상태였어요. 퇴사를 결심했고 잠시 휴식기를 가졌죠. 그때 플레이팅의 케이터링 서비스에 대해 알게 되었는데 근무환경이 좋다는 이야기를 들었어요. 그리고 케이터링 서비스를 떠올리니 예전에 호텔에서 근무했을 때 연회장에서 했던 일이 떠올랐어요. 그때 정말 즐겁게 일을 했던 기억이 나면서, 케이터링은 제가 전문적으로 경험해 보지 못한 분야인데 도전해 보고 싶다는 생각이 들어 지원하고 입사하게 되었습니다.

Q3. 셰프님이 기존에 주로 하셨던 요리 스타일은 어떤 쪽이었나요? 플레이팅에서 기존 경력을 활용하신 사례도 궁금합니다.

저는 이태리 요리를 전문적으로 오래 했어요. 그리고 제 전공은 아니었지만, 중식도 도전해 보고 싶어서 열심히 배웠습니다. 새로운 것을 배우는 걸 선호하는 편이에요. 중식을 배우고 싶어서 신라호텔 팔선 총 주방장 출신이신 방소경 셰프님 개인 매장과 이연복 셰프님 가게인 목란에 직접 찾아가서 배워보고 싶다고 요청을 드렸고 그렇게 1년 정도 중식 경험을 하면서 많이 배웠죠. 양식 쪽으로는 헤드 셰프로 청담에서 4년, 울산에서 3년 정도 근무했던 것 같네요.

제가 플레이팅에 입사했을 때 대부분의 셰프들이 양식 전공 출신이었어요. 중식 전공하셨던 분이 없다 보니 메뉴표에 중식이 1-2개 정도 밖에 없었죠. 그래서 중식 메뉴를 도입하기 위해 연구를 많이 했고 마파두부, 유니짜장, 고추잡채, 유산슬 등 플레이팅에서 지금 제공되고 있는 대부분의 중식 메뉴를 개발했습니다. 마파두부, 유니짜장이 특히 고객사 반응이 정말 좋았어요. 제가 먹어도 맛있더라구요. (웃음) 현재는 중식 메뉴들을 R&D 과정을 통해 대량 생산을 하면서도 맛을 유지할 수 있도록 더 개발한 상태입니다.

Q4. 작년에 제공되었던 메뉴 중 인기 있었던 메뉴가 궁금합니다. 그리고 플레이팅에서 올해 야심차게 준비 중인 메뉴도 있을까요?

저희 점심 구독 서비스는 100인 이상 이용하시는 고객사에 한하여 2가지의 메인 메뉴를 제공하고 있습니다. 그래서 메인 메뉴 개발을 정말 많이 했어요. 작년에 고심 끝에 ‘우삼겹찜’을 개발해서 고객사에 제공했는데 반응이 정말 좋았어요. 단호박, 표고버섯, 깻잎, 알배추를 넣어서 건강식 느낌으로 우삼겹찜을 제공했거든요. 그리고 곁들여 드실 수 있는 새콤한 양념도 추가했죠. 그때 다들 맛있다며 칭찬을 정말 많이 해주셨어요. “플레이팅의 음식이 다 맛있긴 하지만, 우삼겹찜은 그동안 제공되었던 모든 음식 중에서도 가장 맛있고 최고였다.”라는 이야기를 해주셨어요. 너무 뿌듯했습니다.

그리고 올해는 또 새로운 메뉴를 개발하고 있어요. 기존 고객들이 경험해 보지 못했던 음식을 제공해 드리고 싶어서 멕시칸 요리인 파히타를 기획하여 준비 중입니다. 해보고 싶은 메뉴는 아직도 정말 많아요. 셰프님들과 계속 소통하면서 메뉴 개발을 하고 있어요. 올 한 해도 맛있고 다양한 음식으로 고객님들을 찾아뵙고 싶습니다!

Q5. 플레이팅에는 정말 다양한 메뉴가 있는데, 메뉴 개발에 대한 영감은 어디서 얻으시나요?

사실 현재 플레이팅이 보유하고 있는 메뉴가 700여 가지 정도예요. 메뉴가 정말 많다 보니 계속 새로운 메뉴 개발을 해내는 것이 쉽지는 않아요. 계속해서 메뉴 개발을 해야 하는 것이 저를 포함한 플레이팅 모든 셰프들의 과제인 것 같습니다.

저는 저희가 가진 메뉴들을 보면서 현재 고객사에 제공되고 있는 메뉴들의 퀴진이나 재료, 조리법, 제공 형태 등 골고루 확인하고 아직 제공되지 않고 있거나 다른 것들에 비해 부족한 부분이 있는지 파악하고 그런 부분을 채울 수 있는 게 뭐가 있는지 고민하면서 많은 영감을 얻는 편이에요.

아까 말씀드렸던 우삼겹찜도 이런 접근을 통해 탄생한 메뉴에요. 플레이팅에서는 찜을 조리법으로 하는 요리가 다른 부분에 비해 부족하다는 생각을 했고 그래서 올해 해물찜, 우삼겹찜 같은 메뉴를 개발했어요. 그리고 요즘 SNS에서 유행하는 요리도 있잖아요. 그런 트렌드한 메뉴도 개발하고자 지속적으로 노력하고 있어요. 쉽지 않은 도전이 되겠지만 앞으로도 플레이팅을 이용하시는 고객사에서 특별한 식문화 경험을 하실 수 있도록 메뉴 개발을 진행할 예정입니다.

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Q6. 직장인들에게 점심을 제공하는 서비스들은 시중에 많이 있는데요. 셰프님은 플레이팅을 어떤 점심 구독 서비스라고 소개하고 싶으신가요?

저는 플레이팅의 점심 구독 서비스가 단순히 점심만을 제공하는 기존의 서비스들과는 큰 차별점이 있다고 생각해요. 일단 미슐랭, 특급 호텔 출신의 셰프팀이 직접 요리를 하고 새로운 메뉴를 개발하기 때문에, 맛있고 다양한 점심 식사를 고객들에게 제공할 수 있죠. 한마디로 고객들이 다양한 식문화를 경험할 수 있는 그런 점심 구독 서비스라고 소개하고 싶습니다.

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Q7. 일하면서 가장 보람을 느끼는 순간은 언제인가요?

아무래도 저는 요리를 하는 사람이다 보니 제가 기획하고 개발한 음식이 고객사에서 ‘처음 경험하는 음식이었는데 맛있었다’라는 이야기를 들을 때 보람 있는 것 같아요. 그리고 같이 일하는 동료들과 한마음으로 일하며 서로가 성장한 모습이 느껴질 때 가장 기쁜 것 같아요.

저는 요리를 시작하게 된 계기가 고등학교 3학년 때 파스타 집에서 알바를 하면서였어요. 파스타 집에 취업해서 설거지 알바를 했는데, 거기서 맛본 파스타가 너무 맛있었어요. 그래서 그 파스타의 조리법을 배웠죠. 그리고 주변에 소중한 사람들에게 파스타를 만들어줬는데, 제가 맛있는 음식을 해서 주변 사람들에게 대접했을 때 저는 가장 큰 보람을 느끼는 사람이더라고요. 지금도 제가 한 요리를 고객분들이 맛있게 드시고 좋아하실 때 가장 기쁘고 뿌듯합니다.

Q8. 앞으로 플레이팅에서의 목표와 셰프님의 개인적인 목표가 궁금합니다.

플레이팅에서의 목표는 고객분들이 더 다양하고 더 맛있는 음식을 드실 수 있도록 하는 것입니다. 저희가 음식을 조리한 후 고객사에 배송, 세팅하고 고객들에게 제공하기까지 최소 2-3시간은 걸려요. 레스토랑에서는 음식을 바로 제공할 수 있지만, 지금 저희가 하고 있는 점심 구독 서비스는 실제 요리가 완성되고 고객분들이 드시기까지 약간의 시간이 필요하죠. 그런 부분을 고려하여 요리를 하다 보니 해보고 싶지만 아직까지 못하고 있는 음식의 종류가 많아요. 이런 부분에 있어서 음식과 서비스의 퀄리티를 어떻게 더 높게 유지해서 제공할 수 있을지 고민하고 있습니다. 그리고 현재 저희가 서비스하고 있지 않은 다양한 카테고리의 메뉴들을 만들어보고 싶어요.

개인적으로는 나중에 원테이블 레스토랑을 차리는 게 목표입니다. 어떤 요리든지 맛있는 요리를 하고 싶어요. 음식에 있어서 가장 중요한 건 맛이라고 생각해요. 예전부터 최고의 요리사보다는 누가 와도 맛있다고 하는 그런 요리를 만들 수 있는 요리사가 되는 게 꿈이었거든요. 나중에 나이가 들면 매일 시장에 가서 좋은 재료를 구입하고 그날 구매한 재료로 매일 다르고 매일 맛있는 음식을 만드는 게 제 목표입니다.

플레이팅 서비스가 더 궁금하다면?

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