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고객에게 감동을 주는 음식을 만듭니다

망원CK 중식파트 홍창수 셰프 인터뷰
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망원CK 중식파트 홍창수 셰프

– 플레이팅 망원CK 중식파트, Lead chef 재직 중
– 그랜드하얏트제주, CDP 근무
– 호주국가기술심사기관, ‘Chef’ 라이센스 획득
– The Cooks Garden 컨템포러리 레스토랑, Sous chef 근무
– 롯데호텔 서울 콜드키친, Chef 근무
– 하얏트리젠시 벤쿠버 룸서비스키친, Commis 근무

*CDP(Chef de partie): 한 부서의 조리장
*Commis: 초급 요리사

임직원을 위한 새로운 복지를 고민 중이신가요? 그렇다면 대한민국 1등 점심 구독 서비스 ‘플레이팅’과 함께하세요. 플레이팅의 유능한 전속 셰프가 만든 점심 식사로 매일 맛있는 점심을 먹을 수 있습니다. 구성원들의 성장과 휴식을 생각하는 기업들에게 최근 가장 주목받는 복지라고 해도 과언이 아니랍니다.

오늘은 플레이팅의 자랑, 홍창수 셰프를 만나 보았습니다. 홍창수 셰프의 든든한 직업정신과 플레이팅 서비스에 대한 자부심을 확인해 보시죠!

Q1. 안녕하세요! 간단한 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 저는 플레이팅 망원점 리드 셰프 홍창수입니다. 요리를 시작한 지는 10년 좀 더 넘었습니다. 해외에서 필드 경력을 쌓았고 가장 최근에는 한국의 그랜드 하얏트 제주에서 근무했죠. 다양한 요리 경력을 바탕으로 지금은 플레이팅 망원점에서 리드 셰프로 근무하고 있습니다. 저희 키친에서 부드러운 카리스마를 담당하고 있죠. (웃음)

Q2. ‘셰프’라는 직업을 선택하게 된 계기가 어떻게 되시나요?

사실 처음에는 주변의 권유 때문이었어요. 고등학교 때 학원을 다니고 있었는데, 당시 학원 원장님이 ‘조리학과를 진학하면 어떻겠냐’라는 이야기를 해주셨죠. 그때에는 갑자기 셰프라는 직업이 떠오르면서 주목을 받던 때였거든요. 그래서 셰프라는 직업이 멋있어 보이기도 했고 재밌기도 할 것 같아서 별 고민 없이 조리학과로 진학했습니다. 근데 졸업하고 요리 관련 일을 하면서 제 적성에 정말 잘 맞는다는 생각을 하게 됐어요.

호텔이나 레스토랑에서 근무하다 보면 런치 타임과 디너 타임의 주방은 정말 전쟁같이 바쁘거든요. 주문이 확 몰리는 바쁜 시간대에는 정말 시간이 어떻게 갔는지 모를 정도예요. 워낙 바쁘니 건강을 우려하시는 분들도 많으시고, 힘들지 않냐고 걱정하시는 분들도 많았어요. 하지만 그때는 동료들과 같이 일하는 게 너무 즐거워서 힘든 줄도 몰랐어요. 일 끝나고는 동료들이랑 맥주 한잔 기울이면서 웃고 떠들고 즐겁게 일을 했습니다. 그게 아직도 좋은 추억으로 남아있어요.

당시엔 정말 즐겁게 막내 생활을 했습니다. 동료들과 함께 열심히 요리하고, 일이 끝난 후에는 식사 한 끼 하면서 소소한 행복을 채웠죠. 이런 부분이 저는 너무 잘 맞더라고요. 그래서 지금까지 온 것 같아요.

Q3. 해외에서 근무하면서 재밌었던 에피소드 있으신가요?

재밌었던 일은 정말 많죠. 그중에 가장 기억에 남는 일이 있는데요. 저 스스로 큰 깨달음을 얻었던 사건이에요. 호주에서 근무할 때, 제가 일하는 레스토랑에 ‘올리비아’라는 친구가 새로 들어왔어요. 저는 그 친구의 트레이너였어요. 처음 그 친구가 입사할 때 <마스터셰프 호주>를 나간다는 이야기를 했다고 하더라고요. 어린 친구였어서 경력도 길지 않고, 다룰 수 있는 요리의 범위도 다양하지 않은 것 같은데 그런 프로그램에 나간다고 하니 그 친구를 단순히 ‘모험적이다.’라고만 생각했죠. 근데 그 생각이 완전히 바뀌게 된 사건이 일어났습니다.

그때 근무했던 레스토랑은 크리스마스 시즌이면 코스 메뉴를 새롭게 선정해서 판매했거든요. 크리스마스 디저트 메뉴로 ‘초콜릿 수플레’를 제공하기로 했어요. 근데 사실 저희 셰프들이 모두 한 번도 만들어보지 않은 메뉴였어요. 그래서 크리스마스 시즌이 임박해서 제가 여러 번 만들어봤는데, 전부 실패했습니다. 결국 메뉴에서 ‘초콜릿 수플레’를 제외하는 방향으로 이야기가 흘러갔어요.

그런데, 올리비아가 밤낮으로 연구한 끝에 맛있는 ‘초콜릿 수플레’를 만들어 낸 거예요. 비록 요리 경력이 긴 친구는 아니었지만 실패를 거듭하면서도 꺾이지 않고 재도전하면서 결국 성공해낸 것이죠. 그때 정말 느낀 게 많았어요. 제가 선배이고 가르치는 사람이긴 하지만, 아직 저도 부족한 점이 많고 후배들에게도 배울 점이 많다는 생각을 하게 되었습니다. 지금도 그때의 기억을 떠올리면서 배우려는 자세로 임하려고 해요.

Q4. 경력이 정말 화려하신데요. 이전처럼 호텔 또는 레스토랑이 아닌 ‘플레이팅’에서 근무하시게 된 이유가 궁금합니다. 이전 직장에 비해 만족도는 어떠신가요?

보통 요식업은 주말 근무가 필연적입니다. 매장의 매출을 위해서는 주말에 근무를 해야 하죠. 하지만 플레이팅의 셰프는 주말에 쉴 수 있는 구조였어요. 이 일을 하면서 주말이 생길 거라곤 생각도 못 했는데 말이죠. 플레이팅은 주 고객층이 오피스 워커잖아요. 그분들이 주말 근무를 하지 않으니, 저희도 당연스럽게 주말에는 쉬게 되는 거죠. 이런 부분이 매력적으로 느껴졌어요.

그리고 제 커리어에서 더 도약하고 싶은 부분이 있었어요. 바로 ‘대량조리’인데요. 제가 경험해 본 대량조리는 군대 간부식당에서 정도였습니다. 요식업계에서 ‘대량조리를 할 수 있느냐’는 중요한 부분이라고 생각해요. 호텔에서도 연회 주방 셰프가 진급 속도가 빠르거든요. 그 이유는 대량조리를 하는 연회장이 마진, 매출 등에 큰 비중을 차지하기 때문이에요. 그래서 저도 길게 봤을 때 대량조리 스킬 습득이 필요하다고 생각했습니다.

여러 가지 이유가 있었겠지만, 지금 말씀드린 2가지 이유로 인해 플레이팅으로 오게 되었고요. 정말 만족하면서 근무하고 있습니다. 일단 주말이 보장되잖아요. 그래서 가족들과 보낼 수 있는 시간이 늘었어요. (웃음) 게다가 제가 경험해 보지 못한 케이터링과 대량조리 산업에 대한 이해도가 많이 높아졌죠. 개인적으로 커리어 발전 면에 있어서 만족스럽게 생각하고 있어요.

플레이팅에서 근무하면서 요리에 대한 관점도 조금 변화되었어요. 이전에는 요리사는 요리만 잘 하면 된다고 생각했지만, 지금은 아니에요. 플레이팅에 와서 운영적인 면에 대해서도 조금 더 깊게 들여다볼 수 있게 되었고, 시야가 넓어진 것 같습니다.

Q5. 처음 접하는 대량조리가 어렵지는 않으셨나요?

물론 대량조리가 쉽지는 않아요. 저는 ‘감이 좋은 사람이 좋은 요리사가 된다.’라고 생각해요. 그게 제 요리 철칙이죠. 요리사는 센스가 필요하다고 생각하거든요. 근데 대량조리는 예외에요. 정말 변수가 많은 게 대량조리이기 때문에 감에 의존하기보다는 철저한 수치화를 해야 하거든요. 기존에 요리했던 방식으로 대량조리에 접근하면 필패합니다.

예를 들어 1~2인분의 당근 케이크를 조리한다고 가정해 볼게요. 이 정도의 양은 오븐에서 금방 구워지죠. 하지만 1,000인분의 당근 케이크를 조리한다면 그 사이즈에 준하는 도구도 필요하고, 그 도구를 사용할 줄 아는 이해력도 필요하죠. 그리고 요리 과정에서 약간의 오차만 발생해도 맛이 아예 달라집니다.

요컨대, 대량조리에서는 아주 사소한 오차도 맛에 영향을 미치기 때문에 용납할 수 없습니다. 이런 일이 생기지 않도록 플레이팅은 계속 노력하고 있어요. 망원점의 경우는 고객사분들이 대체적으로 맛에 대한 만족도가 높다고 말씀해 주세요.

Q6. 플레이팅의 센트럴 키친은 논현점, 성수점, 망원점 등 총 3개의 키친 지점이 있잖아요. 키친마다 동일한 메뉴가 제공되고 있다고 들었어요. 메뉴 통합이 쉽지는 않았을 것 같은데, 어떻게 진행하시게 되었나요?

맞아요. 올해부터 전 지점에서 동일한 메뉴가 제공되고 있습니다. 그리고 전 지점의 맛을 동일하게 만들기 위해 레시피 고도화를 진행 중에 있어요. 플레이팅의 점심 구독 서비스를 이용하는 모든 고객사에 맛있는 음식을 제공해 드리기 위한 노력이죠.

아까 말씀드린 것처럼 대량조리는 조금의 오차도 허용할 수 없어요. 맛이 달라집니다. 정확한 표준 레시피를 만들어서 전 지점에서 공유하고 있죠. 환상의 맛을 자랑하는 레시피, 전 지점이 동일한 맛을 낼 수 있는 레시피를 만들기 위해 셰프들이 정말 열정적으로 노력하고 있습니다.

Q7. 기존에 주로 하셨던 요리 스타일은 어떤 쪽이셨나요? 또, 플레이팅으로 오신 후에 기존 경력을 활용하신 사례도 궁금합니다.

제가 지금까지 근무했던 레스토랑의 카테고리는 ‘컨템퍼러리 양식’이라고 이야기할 수 있을 것 같아요. 컨템퍼러리 양식이란 1980년도에 북미 쪽에서 현대적인 요리 기법을 사용한 파인 다이닝 레스토랑을 의미합니다. 웨스턴 푸드와 아시안 푸드까지 다 어우르죠. 한국에서는 밍글스, 정식당 같은 레스토랑이 컨템퍼러리 레스토랑에 포함됩니다.

제가 컨템퍼러리 양식을 주제로 플레이팅에서 선보였던 메뉴를 말씀드리자면 ‘우대갈비’가 떠오르는데요. 플레이팅 망원점에서 진행한 이벤트 케이터링에 제공된 메인 디시였어요. 고객사 반응은 그야말로 대박이었습니다. “너무 맛있어서 먹고 난 며칠 후에도 계속 생각납니다.” 이런 반응이었죠. 그때 정말 뿌듯했는데요. 기회가 된다면, 앞으로도 더 맛있고 특별한 음식을 마음껏 보여드리고 싶어요.

Q8. 플레이팅 점심 구독 서비스에서 선보이려고 계획 중인 메뉴가 있으신가요?

중식 서비스로 정말 고심해서 계획 중인 메뉴가 있어요. 바로 ‘크리스피 포크와 애플 소스’인데요. 애플 소스를 곁들인 크리스피 포크라고 할게요. 고객사에 곧 제공하려고 계획하고 있는 메뉴죠. ‘크리스피 포크’는 바삭한 삼겹살이라고 하면 좀 더 와닿을 수 있을 것 같아요. 삼겹살의 껍질 부분에 최소한 하루 정도 소금을 뿌려서 수분기를 쫙 빼내고 오븐에 조리하는 메뉴죠. 삼겹살의 껍질 부분이 콜라겐 덩어리잖아요. 콜라겐은 수분이 없으니까 오븐에 조리했을 때 튀기듯이 구워져서 아주 바삭바삭하게 만들어집니다.

이렇게 밑 준비를 거쳐 구운 고기는 겉은 바삭, 속은 촉촉한 상태가 됩니다. 그리고 그 위에 달콤한 애플 소스를 곁들여서 제공할 예정인데요. 애플 소스 요리법도 살짝 말씀드릴게요. 캐러멜라이징 한 설탕에 껍질을 제거한 사과를 넣고 졸이는 겁니다. 버터와 바닐라빈을 넣어 더욱 달콤하게 만들죠. 듣기만 해도 맛있을 것 같지 않나요? (웃음)

그리고 이제 연말이 다가오잖아요. 연말 이벤트 케이터링도 다양한 메뉴를 준비하고 있어요. 기대해 주셔도 좋습니다.

Q9. 셰프님이 생각하시는 플레이팅 점심 구독 서비스의 장점이 뭘까요?

저는 개인적으로 플레이팅의 점심 구독 서비스는 ‘회사’와 ‘직원’ 양측에게 모두 좋은 서비스가 될 수 있다고 생각해요. 제 친구가 회사원인데, 매일 점심 메뉴 고민을 해요. 메뉴 고민뿐이겠어요? 요즘 물가가 많이 올라 점심 한 끼 먹을 때마다 비용마저도 고려해야 한다고 하더라고요. 이제 날씨도 추워지는데 음식점을 가기 위해 밖에 나가서 줄을 서서 기다려야 하는 경우도 생기겠죠. 하지만 플레이팅의 서비스를 이용하면 유능한 셰프가 만드는 음식을 사무실에서 편하게 먹을 수 있어요. 점심시간 딱 정시에 플레이팅 서비스팀이 도착해서 음식을 세팅해 주고 식사 후에는 회수까지 해줍니다. 점심 식사로는 700여 가지의 다양한 메뉴가 제공되니 맛있고 만족도 높은 식사를 할 수 있죠.

그리고 회사 입장에서는 직원들의 복지를 생각하지 않을 수 없잖아요. 흔히 말하는 점심 복지를 위해 구내식당을 구축하려면 장소도 필요하고 임대료, 가스비와 수도세 전기세 그리고 인건비까지 모두 고려해야 하죠. 이런 고정 비용을 낮추는 방법으로 플레이팅의 점심 구독 서비스를 이용한다면 회사 입장에서도 훨씬 효율적인 점심 복지를 운영할 수 있지 않을까 생각합니다.

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Q10. 다양한 점심 구독 서비스가 있잖아요. 그중에서 플레이팅 점심 구독 서비스의 차별점은 무엇일까요?

식사는 ‘맛’이 가장 중요하잖아요. 아무리 안 좋은 자리에 위치한 식당도 맛있기만 하면 다 소문나거든요. 그런 면에서 플레이팅의 차별점이라면 단연 ‘미슐랭 특급호텔 출신의 셰프들이 조리한다는 점’ 아닐까요? 보통은 조리원분들이 요리를 하죠. 그런 경우 이미 조리가 된 제품을 따뜻하게 재조리만 해서 제공하는 경우가 많습니다. 예를 들어 돈가스 같은 경우, 냉동 돈가스를 튀겨서 나가는 거죠. 제육볶음 같은 경우도 야채와 고기는 손질을 하겠지만 소스는 만들어져 있는 제품을 이용하는 경우도 대다수입니다. 한식에 있어 맛을 가장 좌우하는 게 ‘소스’거든요. 우리 한국 음식은 장맛이라고 하잖아요. 된장 고추장이 베이스가 되니까요.

저희는 원재료 준비부터 가공, 소스까지 셰프들이 모두 직접 준비하고 있어요. 그렇다 보니 고객사의 만족도가 높은 편이죠. 대량 납품받아서 사용하는 게 거의 없습니다. 또, 메뉴의 다양성을 주기 위해 노력하고 있습니다. 아무리 맛있는 요리라도 매일 먹으면 질릴 수밖에 없잖아요. 우리 셰프들도 메뉴 개발에 적극적으로 나서준 덕에, 지금까지 700여 가지 이상의 레시피를 보유할 수 있었습니다.

그리고 저는 메뉴의 다양성도 중요하지만, 무엇보다 맛있으면 된다고 생각해요. 메인 메뉴는 매일 바뀌어야겠지만 반찬으로 나가는 오이무침 같은 경우는 이틀 연속 제공된다고 해도 맛있으면 된다고 생각하거든요. K-직장인들은 사실 국밥, 된장찌개, 김치찌개 같은 기본적인 음식을 제일 맛있어하잖아요. 이런 기본적인 음식들도 정말 맛있을 수 있도록 셰프들이 신경 써서 요리합니다. 즉, 플레이팅의 점심 구독 서비스는 매일 아침 셰프가 조리한 따끈따끈한 음식을 정말 합리적인 가격에 만나볼 수 있죠. 더 말이 필요할까요?

📌 매일 먹는 점심이 질리지 않게 하는 플레이팅의 노력 보러가기

Q11. 식사 현장에 나가지 않는데, 음식에 대한 고객의 피드백은 어떻게 확인하시나요?

메뉴 개선을 위해 고객 피드백을 수시로 받아보고 있어요. 플레이팅의 고객 경험을 책임지는 CX 팀을 통해 피드백을 전달받죠. 그 피드백을 토대로 이전에 나갔던 메뉴보다 더 향상된 방향으로 레시피를 발전시킬 수 있도록 회의하고, 모든 피드백은 데이터화해서 계속 참고하고 있죠.

결국 고객들이 음식을 만족하고 드셨는지는 잔반량을 보면 알 수 있잖아요. 저희 내부 솔루션을 통해 음식 수거 전 잔반량을 공유하고 있습니다. 그걸 보면 고객분들이 만족스러운 식사를 하셨는지 아닌지 단번에 알 수 있습니다. CX 팀과 내부적인 소통을 통해 저희 셰프들이 현장에 있지 않아도 생생하고 원활하게 고객 반응을 확인할 수 있죠.

Q12. 일하면서 가장 보람 있었던 부분이 있으신가요?

맛있었다는 고객분들의 피드백이죠. 한 번은 이런 이야기를 들었어요. “플레이팅에서 서비스를 제공해 주실 때마다 실망한 적이 단 한 번도 없어요. 매번 좋은 음식과 추억을 선물해 주셔서 감사합니다.” 이렇게 꾸준히 칭찬을 해주세요. 이럴 때마다 참 보람을 느낍니다.

Q13. 오늘 시간 내주셔서 감사합니다. 마지막으로 앞으로의 목표와 비전이 있다면 말씀해 주세요!

플레이팅에서 고객분들께 감동을 주는 서비스를 하고 싶어요. 음식으로서 감동적인 서비스를 제공하고 싶습니다. 요즘 솔직히 초인플레이션 시대잖아요. 이런 상황 속에서도 좋은 품질을 유지하고 맛있는 식사를 제공하기 위해 셰프들이 부단히 노력하고 있어요. 조리기술과 부단한 레시피 개발을 통해 식재료비를 절감하면서도 품질은 유지하기 위해 고군분투하고 있죠. 고객만족을 이끌어내기 위한 저희의 노력은 현재진행형입니다.

제 개인적인 목표는 현실에 안주하지 않고 지금보다 더 발전한 셰프가 되는 겁니다. 예전에 호텔에 근무할 때 나이는 저와 동갑이었지만 호텔 조리 부서의 No2였던 친구가 있었어요. 저도 계속 노력해서 그 친구처럼 더 멋진 셰프로 나아가고 싶습니다. (웃음)

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