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바쁜 직장인들을 위한 건강한 음식을 만들어요

논현CK 조식파트 이준영 셰프 인터뷰
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논현CK 조식파트 이준영 셰프

– 플레이팅 논현CK 조식파트 슈퍼바이저 재직 중
– Bills Korea 수셰프 근무
– Quay, Sydney CPD 근무
– Encasa, Sydney CDP 근무
– Between CDP 근무

*CDP: Chef De Partie

기업용 점심 구독 서비스 플레이팅은 중식뿐만 아니라 직장인들의 든든한 하루를 위해 조식 서비스도 제공하고 있습니다. 플레이팅은 점심도 맛있지만, 조식도 절대 뒤지지 않죠. 플레이팅의 조식 파트를 담당하고 있는 유능한 셰프들 덕분인데요. 오늘은 조식 파트 리더님을 만나 플레이팅의 이야기를 들어보았습니다!

Q1. 안녕하세요! 간단한 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 이준영 셰프입니다. 플레이팅 입사한지 3년 정도 됐어요. 조식 파트 리더를 담당하고 있습니다. 서대문구 연희동에 거주하고 있고 결혼 8년 차입니다. (웃음) 

Q2. 셰프님은 요리를 시작하시게 된 계기가 있을까요?

저는 어렸을 때부터 요리를 했던 건 아니에요. 원래는 미술 전공이었죠. 초중고 학창 시절까지 미술을 전공하다가 요리 쪽으로 전향하게 되었어요.

미술 전공할 때 색 조합하는 게 너무 좋았어요. 그리고 나만의 작품을 만드는 것도 좋아했죠. 이 부분을 요리에 승화시키면 재밌을 것 같다는 생각을 하게 되었어요. 성인이 되고 21살 때부터 요리를 시작했습니다.

색 조합하는 것을 좋아해서 지금 요리할 때도 예쁜 색을 조합해서 플레이팅 했을 때 뿌듯함을 느껴요. 고객분들이 맛있게 드시는 모습에도 기분이 좋아지고요. 20대 초반이 되면서 요리라는 새로운 분야를 시작했는데 지금은 정말 만족하고 있어요. 그 이후로 계속 다양한 곳에서 근무하면서 셰프로서의 커리어를 쌓아왔고, 지금의 플레이팅을 만나게 되었습니다.

Q3. 셰프의 이미지를 떠올리면 고급 호텔 셰프가 생각나는 것 같아요. 어떻게 플레이팅에서 요리를 하게 되셨을까요?

‘셰프’를 떠올렸을 때 유명 호텔이 생각나긴 하죠. 저는 ‘어떤 셰프가 되고 싶은가’ 생각을 많이 했어요. 나만의 요리를 개척하고 싶다는 생각이 뚜렷했습니다. 건강한 삶이 이뤄지려면 그에 맞는 식단이 중요하다고 생각해요.

셰프로서 건강하고 편리한 음식을 제공하고 싶었어요. 코로나가 시작되면서 삶의 형태가 변화했잖아요. 나가서 식사하는 직장인 분들이 편리하고 건강하게 끼니를 챙길 수 있는 방법이 없을까? 생각했거든요. 저희 플레이팅이 처음에는 조식 파트가 없었어요. 회사에서 조식 파트를 신설한다고 했을 때 제가 조식 파트를 맡겠다고 자발적으로 요청했어요. 바쁜 직장인분들이 아침을 건강하게 챙겨드실 수 있도록 문화를 만들고 싶었어요. 플레이팅의 조식을 통해 건강한 음식, 편리한 음식을 제공하고자 하는 저의 목표를 이룰 수 있게 되었습니다.

Q4. 조식 파트가 처음 생겼을 때 맡게 되신 거면 어려운 점은 없으셨나요?

저는 원래 중식 키친에서 일을 하고 있었어요. 그리고 말씀드린 것처럼 자발적으로 조식 파트에 지원해서 일하게 되었어요. 물론 처음에는 어려운 점이 많았죠. (웃음) 조식 파트를 처음 운영하다 보니 식단에 대한 데이터가 없었거든요. 조식 파트를 시작할 당시에는 코로나 전이었는데 회사원들이 아침식사로 어떤 메뉴를 좋아하는지에 대한 기준이 없었어요. 그리고 고민 끝에 샐러드와 샌드위치를 제공하기로 했는데, 직장인들의 출근시간 보다 빠르게 출근해서 요리를 해야 한다는 또 다른 어려움이 있었죠. 언제 출근해야 현명하게 업무를 볼 수 있을까?에 대한 부분도 저희의 고민거리였습니다. 

그리고 식자재 관련 이슈도 많았어요. 식자재가 부족했을 때 새벽에 마트를 다녀오긴 어렵잖아요. 이런 부분들을 겪다 보니 전날 오후에 미리 만들어두어야 하는 메뉴에 대한 기준도 생겼어요. 처음에는 여러 가지 어려움이 있었지만 지금은 그런 상황을 겪으면서 솔루션을 많이 얻었고 노하우도 생겼어요. 저는 부딪히면서 문제점을 파악하고 해결하는 성격이에요. 사고를 예측하기 보다는 도전하고 그에 따른 피드백을 받으면서 성장하려고 하죠. 앞으로도 변화해야 할 부분이 있겠지만 저희 조식팀 셰프님들과 협력해서 끊임없이 발전할 거라고 믿어요.

Q5. 플레이팅 점심 구독 서비스만이 가진 타 사와의 차별된 부분, 특별함이 있다면 무엇일까요?

다양한 식단, 접근성, 서비스 이렇게 3가지를 꼽고 싶어요.

저는 플레이팅의 셰프이지만 고객사의 매니저 입장에서 생각해 보려고 해요. 제가 고객사의 매니저라면 우리 회사 직원들에게 다음 주에 어떤 식단을 공유해 주고 싶을까? 생각하죠. 셰프들끼리 매주 미팅하는 시간이 많아요. 메뉴, 기획, 운영 관련해서 이야기를 나누죠. 플레이팅은 논현점 성수점 망원점 이렇게 3개의 센트럴 키친을 가지고 있는데요. 각 지점의 리더끼리 모여서 대화하는 미팅 시간이 많아요. 저희는 내가 고객사의 매니저라고 생각하면서 주인의식을 갖고 정성스럽게 식단을 짜요. 항상 2주치 플랜을 미리 짜서 고객사와 먼저 공유하려고 합니다. 그렇게 식단을 공유하고 그에 맞게 식수를 받고 있어요. 회사원들은 점심시간에 뭘 먹을지 고민하게 되는데 플레이팅을 이용하면 그런 고민 없이 맞춤형 식단을 제공받을 수 있죠.

그리고 메뉴 기획 시 질리지 않게끔 하는 것을 중요하게 생각해요. 아무리 맛있는 음식일지라도 매일 똑같은 메뉴가 3-4일 나오면 물리잖아요. 메뉴의 다양성을 적극적으로 기획하고 있습니다. 

서비스면도 플레이팅의 자랑이라고 생각해요. 단순히 아침, 점심 식사만 제공하는데 그치지 않고 저희는 기획 데이 연출도 진행해요. 예를 들어 이번 추석 명절에는 각 고객사에 꿀떡과 송편을 보내드렸죠. 이런 식으로 기념일에는 소소한 이벤트를 준비해요. 고객사 반응이 아주 좋습니다. 그리고 테이블 세팅과 수거 서비스까지 다 제공하잖아요. 이점도 큰 메리트라고 생각해요.

마지막으로 voc 부분도 고객사의 칭찬을 많이 받아요. 플레이팅은 고객사의 의견을 중요시 여기고 피드백이나 이슈가 있으면 바로 반영하려고 합니다. 고객과 회사가 소통할 수 있는 채널이 있어요. 그 채널을 통해 개선점이나 보완점을 전달받으면 즉시 고객사와 소통하고 고쳐나가죠. 세세한 피드백까지 모두 반영해요. 예를 들어 ‘샌드위치는 좀 더 달달한 소스가 좋을 것 같아요’ 하는 피드백이 들어오면 셰프님들과 메뉴 미팅 시 바로 나누고 다음 메뉴 제공 시 반영해요. 데이터베이스를 모두 저장해놓고 셰프님들과 1주일에 1번 진행하는 메뉴 미팅 때 이야기를 나눕니다. 그리고 매주 데이터베이스를 축적하면서 고객사별 스타일에 맞게 최적의 식단을 제공하려고 합니다.

Q6. 고객사의 이야기를 정말 세심하게 듣고 그에 맞는 메뉴와 서비스를 제공해 주시네요. 다시 한번 감탄하게 됩니다. 플레이팅은 대량 음식을 만들잖아요. 이 부분 관련해서 어려운 점은 없으신가요?

저는 플레이팅에서 대량 음식을 처음 접했어요. 대량 음식이 진짜 디테일하게 신경 써야 할 부분이 많더라고요. 레스토랑은 오더가 들어오면 접시 하나에 정성을 들여서 음식이 나가면 되는데 대량 음식은 하나만 신경 쓰면 되는 게 아니잖아요. 이 부분도 여러 가지 어려움이 있었지만 저희 셰프들이 힘을 합쳐서 다양한 해결 방법을 찾았어요.  

대량 음식을 만들 때 가장 먼저 고려하는 건 ‘고객사의 만족도’에요. 맛있어야 하고 음식의 양도 너무 부족하거나 많으면 안 되죠. 버려지는 양이 없어야 해요. 과발주가 없어야 하고 너무 많이 조리해서 남기는 일이 없도록 노력하고 있어요. 이 부분을 엑셀 스프레드시트로 관리하고 있는데 이게 제일 어려워요. 플레이팅 셰프라면 무조건 직면해야 하는 일인데요. 예를 들어 샐러드를 대량으로 만들 때 식재료 5g의 오차가 매우 커요. 그래서 레시피를 스프레드시트에 매뉴얼화 했어요.

지금까지 시행착오도 많았죠. 과발주로 인해 버려지는 양도 많았고 어떨 때는 식재료가 턱없이 부족해서 셰프가 긴급하게 식자재를 공수해오기도 했어요.  지금은 1인 적정 제공량을 찾았습니다. 도시락 형태로 제공될 때 1인분의 양, 메인 메뉴에 대한 적절한 그램 수, 반찬에 대한 그램 수 등 모든 데이터가 정리되어 있습니다.

플레이팅은 도시락과 케이터링 2가지 형태로 제공하는데요. 도시락 레시피와 케이터링 레시피는 조금 다릅니다. 도시락은 생산팀에서 맡고 있는데 도시락 생산팀에서 참고할 수 있는 제공량과 그램 수에 대한 숫자도 완벽하게 매뉴얼화 했어요.

Q7. 와, 셰프님들의 엄청난 노력이 담겨 있겠네요. 플레이팅에는 유능한 셰프님들이 많다고 들었어요. 셰프님들 자랑 부탁드립니다.

유능한 셰프들이 정말 많아요. 가장 큰 것은 각자의 색깔이 뚜렷하다는 겁니다. 어떤 셰프는 기획을 잘하고, 어떤 셰프는 청소를 잘하고, 어떤 셰프는 요리를 잘 해요. 모두 다 요리는 잘 하지만 다른 사람 보다 하나씩 더 특화되어 있는 부분이 있죠. (웃음)

Q8. 유능한 많은 셰프님들이 계시잖아요. 서로 어떻게 호흡을 맞추고 있는지 궁금합니다.

팀워크가 가장 중요하다고 생각해요. 스포츠에 비유해 볼 수 있겠네요. 팀의 균열이 깨지면 감독과 코치 그리고 경기의 결과까지 안 좋아지기도 하잖아요. 서로 배려하는 마음 자세가 기본적으로 있어야 한다고 생각합니다. 또한 상대방에게 먼저 다가가는 용기가 있어야 하고요. 

조식팀은 미팅을 자주 하려고 노력해요. 팀원들이 리더에게 의견을 전달하고 리더도 수용을 해야 하죠. 미팅 때 여러 가지 의견이 나오면 저는 적극적으로 수용하고 있어요. 그리고 팀원들에게 필요한 틀을 잡아주거나 조언을 살짝 첨가하기도 하죠. 주 1회 팀 미팅을 하고 있고, 2주 간격으로 셰프 개인 면담도 진행하고 있습니다. 그리고 저희 팀은 동료가 힘든 날이 있으면 과감하게 퇴근도 시켜줍니다. 제 모토가 ‘퇴근 후에는 일 생각하지 말고 주방에 있을 때 정말 열심히 하자’입니다. (웃음)

조식팀이라 2개 조로 이루어져 있어서 한 팀은 2시에 퇴근하고 한 팀은 4시에 퇴근해요. 이런 상황이다 보니 만나기 어려운 게 사실이에요. 서로의 일정과 시간을 존중하는 것도 필요하지만 팀과 돈독해졌을 때 나오는 시너지도 있잖아요. 팀끼리 등산회도 간 적이 있고 모이기 어려운 상황 속에서도 매달 한 번쯤은 팀 회식을 하려고 합니다.

Q9. 플레이팅이 많은 사랑을 받아 센트럴 키친도 추가로 오픈해서 현재 총 3개(논현, 성수, 망원)의 키친이 운영되고 있잖아요. 키친별로 출고되는 메뉴가 달라 각 고객사에 나가는 메뉴도 차이가 있었는데 최근에 각 키친별 메뉴가 하나로 통합된 것으로 알고 있습니다. 키친별 맛을 일괄적으로 유지하기 위한 비법이 있다면 말씀 부탁드립니다.

네 맞아요. 지금은 전 키친에서 메뉴를 통합해서 운영하고 있습니다. 조식팀은 제외지만요. 조식 파트는 현재 논현지점에만 있거든요. 중식 파트는 통합되었습니다. 

중식 파트는 메뉴 통합한지 오래되진 않았어요. 일괄적인 맛 유지를 위해서 모든 레시피를 매뉴얼화 한 스프레드 시트를 전 지점에 공유해서 사용합니다. 메뉴 통합을 하면서 키친끼리 미팅 횟수가 많아졌어요. 서로 의견을 주고 받는 프로세스가 형성되었습니다. 플레이팅의 셰프님들이 다들 적극적이고 열정적이셔서 진행될 수 있는 과정인 것 같아요.

메뉴가 통합되면서 작은 부분 하나만 달라져도 전 지점에 전파해야 하는 상황이 됐어요. 이런 부분을 계속 습관화 하면서 운영 중에 있습니다.

Q10. 고객사의 반응이 좋았던 메뉴는 무엇인지 궁금하고, 또 앞으로 특별히 선보이고자 하는 메뉴가 있으신지 궁금합니다.

반응 좋았던 메뉴는 셰프들에게 물어봐서 취합해 왔어요. 저희 조식팀 외에 논현지점 중식 파트의 반응 좋았던 메뉴도 전달해 드릴게요. 파 불고기, 마파두부, 게살 수프가 반응이 좋았다고 합니다. 이렇게 반응이 좋았던 메뉴는 나중에 출시할 때 메뉴 레시피를 가다듬어서 더 디벨롭 하려고 하고 있어요.

조식팀은 라임냉우동도 반응이 좋았고 맵달햄치즈 샌드위치도 반응이 좋았습니다. 2가지 메뉴가 조식팀에서는 피드백이 가장 긍정적이었던 메뉴였어요. 그리고 이제 날씨가 쌀쌀해지기 때문에 아침에 드실 수 있는 따뜻한 메뉴를 기획하고 있습니다.  중식 파트는 월드 푸드를 기획하고 있다고 들었는데요. 월드 푸드는 호불호가 있어서 조심스러운 메뉴는 셰프가 선조사를 철저하게 하면서 기획을 진행하고 있습니다. 

Q11. 플레이팅의 음식이 고객들에게 어떤 의미로 기억되기를 바라시는지 궁금합니다.

처음에 제가 고객사의 매니저라고 생각해 본다고 말씀드렸잖아요. 저는 요리사로서 먹는 사람의 입장을 생각하고 기획하려고 해요. 고객분이 어떤 음식을 좋아할지 아무도 모릅니다. 그렇기 때문에 고객사의 니즈를 먼저 파악하고 계절에 따라 시즈널 재료를 파악하고 식단을 짜고 있어요.

업무 중 가장 중요한 시간은 점심시간과 퇴근시간 이잖아요. (웃음) 금요일 퇴근시간에 시너지를 주려면 음식이 중요하다고 생각해요. 금요일 아침부터 맛있는 음식을 드시고 기분 좋게 퇴근시간을 맞이하는 거죠. 그리고 아침을 잘못 먹어서 탈이 나거나 컨디션 안 좋으면 하루 망치게 되잖아요. 건강한 컨디션을 유지할 수 있는 식단 제공을 중요하게 생각합니다. 직장인들의 하루를 책임질 수 있는 건강한 음식. 아침에 산뜻하게 먹을 수 있는 밸런스 있는 맛도 중요하죠. 중식은 배부르고 든든해야 하겠지만 조식은 건강함과 맛의 밸런스를 중요하게 생각하고 있어요. 하루를 건강하고 산뜻하게 시작하는데 도와주는 음식으로 기억되길 바랍니다.

Q12. 플레이팅과 플레이팅 서비스에 대한 자랑 한마디 부탁드립니다.

플레이팅은 앞서 말씀드린 것처럼 식단, 편리성, 서비스가 모두 좋다고 생각해요. 그리고 편리성과 접근성은 지금보다 높은 기준으로 유지하는 게 목표입니다. 그 목표를 이루기 위해서는 근무하는 사람들의 마인드가 더 발전해야 한다고 생각하죠. 현실에 안주하지 않고 어떤 부분을 개척할지, 도전할지, 어떤 식단을 새롭게 진행할지 구상 중에 있습니다. 

이벤트성 케이터링을 브랜딩 하는 목표도 진행 중에 있는데요. 플레이팅의 행사 케이터링도 뛰어나거든요. 연말이나 기획 데이, 행사 케이터링에 대해서도 플레이팅의 큰  자랑거리라고 생각하고 있어요. 음식이나 서비스적인 부분에 대해서 소통할 수 있는 회사라고 생각하고요. 음식 맛은 자부합니다. 손님들의 입맛은 모두 다르기 때문에 맛에 대한 평가는 각자 다를 수 있지만, 기본적으로 셰프님들의 실력이 훌륭하고요. 고객사의 의견을 적극 수렴하기 때문에 다양한 입맛에 맞춰 고객사의 높은 만족도를 얻고 있다고 생각해요. 무조건 가야 한다는 확실한 기준과 고집보다는 고객의 의견을 수립하는 게 중요하다고 생각해요. 그래야 발전할 수 있고요.

Q13. 셰프님이 리더로서 가지고 있는 고민도 궁금합니다.

조식 파트는 논현지점에만 있다고 말씀드렸잖아요. 조식팀도 중식팀과 같이 조식 2팀, 3팀으로 뻗어나가는 게 목표예요. 이런 부분을 이루기 위해 리더로서 많은 고민과 노력을 하고 있는 것 같아요.

그리고 또 다른 개인적인 고민은 요즘 물가가 많이 오르면서 식자재 값이 많이 올랐다는 건데요. 플레이팅의 샐러드와 샌드위치 판매가가 6천 원 미만이에요. 최대한 합리적인 가격에 음식을 고객사에 제공하려고 노력하고 있어요. 저는 다른 지점, 식당의 샐러드와 샌드위치도 많이 먹어봐요. 근데 솔직히 다른 매장의 8천 원짜리 샌드위치 보다 저희가 훨씬 맛있다는 생각이 들거든요. 음식의 양이나, 메뉴 가짓수, 조식 키친의 가격… 등 여러 가지 고민을 안고 있죠. 이 부분도 고객사에게 합리적인 방향을 우선으로 생각하며 솔루션을 찾아갈 겁니다.

Q14. 오늘 시간 내주셔서 감사합니다! 추가적으로 하시고 싶은 말씀 있으시면 부탁드립니다.

저희 조식팀은 앞으로도 하루하루 발전하는 게 목표입니다. 워라밸은 뚜렷하지만 단 몇 시간을 출근해도 조그만거 하나라도 배우고자 하는 마인드로 나만의 목표를 잡고 결과를 창출하는 게 중요하다고 생각해요. 지금까지 그래왔던 것처럼 앞으로도 하루하루 발전하고 싶습니다.

저희 근무자들의 입장보다는 고객의 입장에서, 손님의 입장에서 생각하고 고객이 원하는 방향으로 서비스를 제공해야 한다고 생각합니다. 조식 키친은 앞으로도 많은 목표가 있어요. 아침에 소화를 돕는 따뜻한 메뉴, 건강한 야채를 곁들인 샌드위치, 담백하고 고소한 빵. 내년 상반기나 올해 하반기에 새로운 메뉴를 디벨롭 하는 목표가 있습니다. 팀원들과 함께, 즐겁게 하나하나 해보려고 합니다.

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