맛집 요리, 회사 점심으로 전해드릴게요

플레이팅은 미슐랭, 특급호텔 출신 셰프님들의 요리를 사무실에서 편하게 받아볼 수 있는 구독형 구내식당 서비스를 운영하고 있습니다. 플레이팅 중식파트의 김종욱 셰프님을 만나 이야기를 들어보았습니다! 😊  

Q1. 안녕하세요! 간단한 자기소개 부탁드립니다.

플레이팅 중식1팀을 리드하는 김종욱 셰프입니다. 어렸을 때부터 가리는 음식이 없었고, 새로운 음식 먹는 것을 좋아했어요. 고등학교 때나 대학교 때도 자주 음식을 만들었고, “하루 중 가장 많은 시간을 보내는 일터에서, 내가 가장 좋아하는 것을 해야겠다” 라는 생각을 하면서 본격적으로 요식업을 시작하게 되었습니다.

Q2. 어렸을 때부터 음식을 좋아하셨던 것을 보면, 어머님께서 요리를 잘하셨나봐요?

맞아요. 어머님이 요리를 정말 잘하셨고 어릴 적 소풍 갈 때 도시락을 맛있게 싸 주셔서, 선생님과 친구들이 다 맛보러 올 정도였어요.

Q3. 오 너무 부럽네요. 근데 경력을 보니 사내에서 셰프로 일하시거나 유명 레스토랑에서 일하시기도 하셨던데요. 다양한 곳에서 일하셨던 경험이나 각각의 장단점을 들려주실 수 있을까요?

일단 대기업에서 근무할 때는 모든 것이 체계적이고 시스템화 되어있다는 느낌을 받았어요. 어떤 재료를 얼만큼 발주해야 하는지 다 정해져 있거든요. 대기업 같은 경우는 업무가 굉장히 세분화된 장점이 있지만 내가 맡은 업무 외에 다른 업무를 다양하게 보기 어렵다는 점이 아쉬웠습니다.

레스토랑은 하나의 파트에서 시야를 넓혀, 전체적으로 음식을 밸런스 있게 나가는 것이 중요해요. 한 메뉴만 잘한다고 레스토랑 고유의 색에 맞게 음식을 완성할 수 없어요. 여러 분야에 능숙해야 하며, 또한 지시된 업무 외에도 해야 할 일들이 많아요. 때론 체계적이지 않은 일 처리 방법도 있구요. 하지만 저는 오히려 레스토랑에서 새로운 시스템을 만들어 나가는 것이 좋았던 것 같아요!

Q4. 셰프님은 경력이 많고 다양한 곳에서 근무를 하셨는데. 그 중 플레이팅을 선택하신 이유가 있을까요?

코로나가 터지게 되면서 사내 셰프에 대한 수요가 늘었고, 당시에 게임회사에서 셰프로 일하게 되었어요. 원래는 저만의 레스토랑을 만드는 것이 목표였는데, 그때 일 하면서 새로운 트렌드를 만들 수 있는 사람이 되어야겠다 생각하게 됐었죠.

플레이팅은 큰 규모의 회사는 아니었지만 시스템을 만들고 주도적으로 요리할 수 있을 것이라고 생각했어요. 사실 구직 당시에는 ‘대량생산’을 인지하지 못했어요. 처음에는 그 부분에 대해 괴리감을 느꼈는데, 대량생산을 하는 경우 단 10g의 재료 오차나, 10~20초의 조리시간 오차 등으로 인해 맛의 성공이 좌우돼요. 입사 당시에는 레시피가 정확히 체계화 되어있지 않아서 저 또한 고민도 많고, 불만이 많았어요. 그래서 팀장님과 계속 소통했고 이런 문제를 해결하기 위해 정말 많이 노력했어요. 

Q5. 정말 쉽지 않은 과정이었을텐데, 레시피 체계화, 식자재 수율 데이터화를 위해 내부적으로 노력하셨던 부분을 자세히 이야기해주실 수 있을까요?

플레이팅은 일반 레스토랑과는 또 다른 음식을 만들어내는 곳이에요. 대량생산이 퀄리티 있게 이루어질 수 있도록 모든 것을 정확하게 수치화해요. 재료 1g의 차이가 중요하고 조리시간, 메뉴 순환주기, 발주 부분 등 모든 것이 정확해야 해요. 현재는 스프레드시트를 사용해서 고객사별로 메뉴순환 주기와 재료양을 함수값으로 관리하고 있어요. 

예를 들면, 항상 재료의 양이 정확하게 맞아야 하는데, 생양파와 양파를 볶은 후의 무게는 다르잖아요. 근데 양파를 볶은 후의 무게도 정확하게 알고 있어야 해요. 이런 부분을 항상 기록하고 모두 데이터화 합니다. 플레이팅에 입사하지 않았다면 이런 경험을 할 일이 없었겠죠.

500인분을 요리했을 때 75kg이 필요하다 라고 가정을 했는데, 모자르거나, 남는다면 그건 맛있어도 실패한 거예요. 이런 경우 역으로 추적해서 어떤 점이 잘못되었는지를 유추해냅니다. 볶는 방법, 불의 세기, 재료 넣는 타이밍 등 많은 것을 데이터화 하고 기록하여 레시피로 만들죠. 그렇게 만들어진 레시피를 숙지한다면, 누구나 10년차 셰프의 노하우와 기술이 들어있는 맛을 낼 수 있죠.

Q6. 데이터화 하기 위해 노력을 많이 하셨는데, 고객경험을 위해 시도하는 부분도 있을까요?

예를 들어 IT분야에 종사하시는 분들은 많은 시간 앉아 있어야 하니까 더부룩하지 않은 음식들로 메뉴를 구성하고 있어요. 업무 간에 이야기를 많이 하시는 분들에게는 마늘이나 생강 등 냄새나는 향신료도 배제하고 있고요.

양이 좀 많으신 고객사에는 밥이나 반찬 등을 증량하여 제공하고, 알러지가 있다고 하시면 그 재료 또한 제외하고 조리합니다.

메뉴 기획은 월간 단위로 진행하고 있고 메뉴를 기획할 때, 고객사 맞춤형으로 제공하려고 많이 신경 쓰고 노력하고 있습니다.  

Q7. 플레이팅과 타 점심구독업체들을 비교한다면 어떤 차이점이 있을까요? 고객들이 플레이팅을 선택하는 이유는 뭐라고 생각하시나요?

요식업을 하는 많은 회사나 레스토랑에서 고객의 니즈를 다 수렴하지 못하는데, 플레이팅은 고객사의 니즈를 정말 많이 반영하려고 해요. 고객사별로 담당 매니저님이 있으셔서, 음식이나 서비스에 관한 불만사항이나 애로사항을 적극 수렴하고 개선해요.
또한 능력 있는 세프들의 특별한 레시피를 더욱 연구하고 다듬어서 일반 직장인들에게 선보이죠. 비싼 돈을 들여서 레스토랑에 가지 않아도 그들의 음식을 맛볼 수 있어요.

Q8. 플레이팅의 셰프님들에 대해서도 이야기 해주신다면?

일반 F&B 회사에서는 여러 유명 셰프들이 함께 일하는 경우는 많이 보지 못해요. 보통 같은 장르나, 출신, 비슷한 레벨의 셰프끼리 모여서 일을 하게 되거든요.

근데 플레이팅은 정말 출신, 경력, 장르 모든 면에서 다양하고 유능한 셰프님들이 계세요. 이렇게 다양한 셰프님들과 일을 하니까 다른 업장을 가지 않아도, 해외를 나가지 않아도 많은 대리경험을 하게 되더라고요. 그래서 어떤 것을 개선해야 하고, 어떤 것이 이점인지 잘 찾아내서 적용할 수 있었던 것 같아요.

Q9. 플레이팅에서 ‘바다의날’ ‘팔도한상’ 메뉴를 기획하셨다고 들었어요. 관련된 에피스드가 있을까요?

플레이팅에 와서야 ‘바다의 날(매년 5월 31일 ; 바다 관련 산업의 중요성과 의의를 높이고 국민의 해양사상을 고취하며, 관계 종사원들의 노고를 위로할 목적으로 제정한 법정기념일)’ 이라는 기념일이 있는 걸 처음 알았어요. 그래서 일반인들이 잘 모르는 날을 기념해서 메뉴 기획을 한다는 취지가 너무 좋더라고요. 

바다의 날은 일식이랑 해산물에서 아이디어를 얻어 메뉴 구성을 했는데, 메뉴를 기획하는 과정보다는 조리 당일 애로사항이 발생했어요. 전복밥 700인분을 만들기 위해, 대형밥솥에 전복 등 갖은 재료를 넣고 밥을 짓는 상황이었어요.

그런데 양이 많다 보니 전복과 쌀이 익지 않고 취사가 안되는 거 에요. 당시 항상 로봇과 같이 항상 평점심을 유지하던  팀장님 눈에 동공지진이 오더라고요. (웃음) 지금은 웃으면서 이야기하지만 아직도 그때 생각을 하면 아찔해요. 결국 갖은 방법을 동원해 맛있는 전복밥을 만들어 냈어요.

팔도한상은 셰프들마다 자신있는 지역을 정해서 해당하는 지역의 정찬을 기획하는 프로젝트였어요. 저는 경기도 밥상을 했었는데 맛있는 한정식을 구상하고자 경기도 이천쌀을 준비했고, 의정부의 명물 부대찌개와 쌀밥에 어울리는 너비아니를 이용하여 기획했어요.
기획데이 외에도 평소에도 재철재료를 많이 쓰려고 해요. 봄엔 재철나물들로 산채비빔밥을, 여름엔 시원한 냉국이나 냉국수도 제공하며, 겨울엔 뜨끈한 국밥을 제공해드리면 정말 많이들 좋아해주시더라구요. 

Q10. 셰프님이 가장 자신있는 요리가 있을까요?

초밥이요! 가족끼리 식사할 때도 살아있는 생선을 통째로 구매해서 회도 썰고 초밥도 만들어 먹어요. 외할머니 칠순잔치 때에도 직접 생선과 해산물을 사와서 일식 정찬을 준비했던 적이 있어요. 친척분들도 굉장히 좋아하셨고, 비용도 외식할 때의 1/4밖에 안 들었어요.

Q11. 크래프톤 초밥 이벤트 케이터링도 진행하셨다고 들었어요. 초밥을 메인으로 케이터링하면 어떤 부분을 가장 신경쓰시나요?

초밥은 온도가 가장 중요해요. 밥의 온도감에 따라서 맛이 달라지기 때문에 그 부분을 가장 신경씁니다. 제가 제일 좋아하는 음식이 초밥인데, 플레이팅 입사 초반에는 초밥을 할 수 있는 셰프가 많지 않았기 때문에, 저의 노하우를 알려주면서 대화하는 시간도 많이 가졌어요. 앞으로도 특정 요리 관련 교육이나 스터디를 진행하려고 하고 있어요. 본인이 다뤄보지 않았던 음식을 서로 공유하고 배우는거죠.

Q12. 플레이팅에서 성장하고 있다 라고 느낄 때가 있나요? 셰프님의 플레이팅 근무 만족도는 어느정도 되시나요? 

요리를 시작한 시간이 꽤 지나다 보니 신메뉴를 개발하는 것에서 더 나아가, 새로운 서비스나 새로운 문화를 실현하는 데까지 목표를 두고 있어요. 이런 것들을 플레이팅에서 실현하고 있는 것 같아요. 유능한 셰프들과 좋은 팀웍으로 목표한 것들을 이루며, 우리가 하는 음식들을 시장에서 인정받을 때 정말 행복하죠.

예전에 제가 겪었던 대부분의 키친에서는 top-down 방식으로 지시가 전달되었어요. 아래의 의견이 위쪽까지 전달되기가 힘들었죠. 하지만 플레이팅은 달랐어요. 들어 온지 얼마 되지도 않은 저의 의견도 논리적인 근거와 자료가 있다면 뭐든지 수용해 주셨어요. 좋은 리더 한 명이 있다는 것만으로도 좋은 동기부여가 된다고 생각해요. 저는 팀장님과 소통하기 위해 데이터를 모두 모아서 갔거든요. 이런 과정에서 저도 많이 성장하게 된 것 같아요.

Q13. 셰프님의 앞으로 개인적인 목표는 어떻게 되시나요?

요식업에 새로운 문화를 만들어보고 싶어요. ‘백종원’이라는 이름을 들었을 때 느껴지는 문화가 있어요. 음식을 잘 하는 셰프들은 많죠. 하지만 식문화 트렌드를 만들고 이끄는 사람은 정말 드물어요. 단순히 음식만 잘 해서는 안 되고, 앞으로 배워야 할 게 많아요. 셰프들의 최종 목적지가 자기만의 레스토랑을 만드는 것만 있는 게 아니에요. 길은 무궁무진해요. 음식 메뉴개발자, 푸드스타일리스트, 식품융합 엔지니어, 식품분석 연구원, 맛  칼럼니스트 등 음식에 대한 도메인 지식이 있으면 할 수 있는 일이 많아요. 훗날 기술이 발달해서 온갖 산해진미의 맛이 담겨있는 알약을 개발할 때나, 우주에서 먹을 수 있는 뜨끈한 국밥을 개발할 때 또한 셰프가 필요할 거예요.
더 이상 음식만 만들고 판매하는 자리가 아닌, 다양한 업종과 장르를 시도해보는 것도, 이 시대의 셰프들이 추구해야 할 부분이라고 생각합니다. 

Q14. 그럼 플레이팅에서 앞으로 이루고 싶은 부분도 있을까요?

팀원들이 플레이팅에서 전성기를 누렸으면 좋겠어요. 저희 팀원들이 20대부터 30대까지 다양하게 있는데 다른 요식업에서 경험해보지 못한 것을 느끼게 해주고 싶고, 그들의 능력이 뭔지 짚어줄 수 있는 리더가 되고 싶어요. 기발한 생각을 가진 친구들이 플레이팅에 많이 들어오고 있고, 그들이 맘껏 뛰어놀 수 있는 환경을 만드는 것이 제가 할 일인 것 같아요.
현 요식업이 급여나 근무시간 같은 근로조건들이 참 열악한데, 플레이팅에서는 많은 것을 바꾸려고 해요. 저녁 있는 삶을 제공하며, 자기의 실력과 능력을 인정받고 그에 맞는 연봉과 복지를 받아가는, 당연하지만 어느 누구도 하지 못했던 것을 해 내는 회사가 되었으면 해요.

Q15. 오늘 셰프님의 이야기를 들어보니 노력도 많이 하시고 정말 멋있다는 생각이 들어요. 셰프님께서는 요리를 전공하지는 않았지만 유능한 셰프가 되었는데, 비전공자로서 셰프를 꿈꾸는 친구들에게 추천하고 싶은 코스가 있을까요?

대기업에 입사해서 근속년수를 쌓으며 직급을 올리는 방법이 있고, 개인 업장을 여럿  다니면서 손기술과 레시피를 습득하는 방법이 있어요.

저는 개인적으로 2번째 코스가 재밌었어요. 여러 음식과 키친, 셰프들을 경험해 볼 수 있으니까요. 대기업은 복지도 좋고 업무 강도도 높지는 않지만 다양한 음식을 경험하기는 어려운 것 같아요. 

Q16. 마지막으로 플레이팅 서비스 도입을 고민하는 기업을 위해, 플레이팅의 자랑 한마디 해주세요!

플레이팅에서는 굉장히 타당한 금액에 유능한 셰프님들의 음식을 맛볼 수 있습니다. 저희 형도 직장인인데 입에 버릇처럼 하는 말이 오늘 뭐 먹지? 내일 뭐 먹지? 이거에요. (웃음)  많은 직장인들이 점심시간 메뉴로 스트레스를 받잖아요. 플레이팅 점심 서비스 구독을 하시면 매일 매일 다른 음식이 눈 앞에 펼쳐지는 신세계를 맛보실 거예요. 또한 요즘은 음식이 맛만 있어서 해결되는 시장이 아니에요. 음식을 접하는 방법이나, 타당한 금액, 서비스 방식, 고객과의 소통 등 저희는 많은 부분을 다루고 연구하고 있어요.
한 번 경험해보시면 플레이팅만의 차별화된 문화를 느끼실 수 있을 거예요.