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플레이팅 셰프가 추천하는 든든한 새해 점심 메뉴

한 해의 시작을 맛깔나게
tofu

어느덧 다사다난했던 2022년을 마무리할 때가 다가오고 있습니다. 다들 계묘년 새해 계획은 잘 세우셨나요? 숨 고를 새도 없이 2023년을 달리는 당신을 위해 플레이팅이 준비했습니다. 시작하는 1월, 누구보다 든든한 시작이 필요한 직장인들을 위한 메뉴를 소개합니다. 미슐랭과 특급 호텔 출신의 플레이팅 전속 셰프들이 노하우를 담아 정성껏 준비한 새해 점심 메뉴를 직접 확인해 보세요. 맛깔나는 2023년, 플레이팅의 점심 구독 서비스가 함께합니다.

🍴 MENU 01 강릉 초당순두부백반&고등어구이

메뉴 기획 셰프│김찬호

메뉴 제공 일자│1월 25일

명절 동안 느끼하고 기름진 음식을 먹고 나면, 개운한 찌개가 그리워질 때가 있습니다. 강릉 초당순두부는 강원도에서 꼭 한번 먹어봐야 할 음식으로 꼽힙니다. 담백한 국물과 포슬포슬한 순두부가 매력적인 음식이죠. 강원도 강릉의 대표 향토 음식인 초당두부는 다른 지역의 두부와는 차이점이 있습니다. 간수로 만든 두부와는 달리 콩물에 바닷물을 부어 만들기 때문에, 다른 두부보다 부드럽고 깊은 맛을 내죠. 게다가 바닷물에 있는 풍부한 미네랄이 천연응고제의 역할을 하면서 콩 자체의 풍미도 살려냅니다. 자연의 풍미, 그 자체를 느낄 수 있는 음식인 셈이죠.

속에 남은 느끼함을 지워줄 고등어 구이도 함께 준비했습니다. 적당한 굽기에 짭조름한 맛이 살아있는 고등어구이는 비린 맛을 제거하는 데에 초점을 두었습니다. 담백하고 깔끔한 초당순두부백반에 겉은 바삭, 속은 촉촉하게 구워진 고등어가 함께하는 한상은 마치 고급스러운 한정식집에서의 한 끼를 연상시키죠. 명절 동안 부족해진 단백질과 칼슘을 보충하는 역할도 톡톡히 해냅니다.

🍳 CHEF’S COMMENT

연휴가 끝난 후 고객님들께 어떤 점심을 대접하면 좋을까 많은 고민을 했었어요. 무거워진 속을 가볍게 해줄 수 있는 담백한 찌개와 육류보다는 생선을 더하면 좋을 것 같다고 생각했죠. 강릉시 초당동의 두부마을에서는 근래 짬뽕 순두부가 인기 메뉴입니다. 얼큰한 맛도 일품이지만, 초당순두부 본연의 맛에 집중하고 싶었어요. 그래서 초당순두부라는 원재료 기본에 충실한 업체를 찾아 거래 계약을 맺고, 현지에서 느낄 수 있는 본연의 맛을 최대한 살렸습니다. 일부러 추가적인 조미는 하지 않았어요. 때론 그대로 먹는 것이 최고의 맛을 내기도 하니까요.

🍴 MENU 02 왕만둣국

메뉴 기획 셰프│윤재인

메뉴 제공 일자│1월 2일

우리 선조들은 새해 첫날, 모든 것이 새로 시작된다는 의미로 몸과 마음을 깨끗하게 하고자 맑은 물에 흰 재료를 넣어 끓인 음식을 먹었다고 전해집니다. 플레이팅의 셰프들이 2023년 가장 처음으로 준비한 요리는 바로 왕만둣국입니다. 흰 떡가락은 순수와 장수(長壽)를 의미한다고 하죠. 가래떡을 둥글게 써는 이유 역시 둥근 모양이 엽전의 모양과 같기 때문으로, 금전운이 풍부한 한 해가 되길 바란다는 마음에서 유래했습니다. 새해 첫날에 떡국을 먹는 것은 궁정부터 양반, 서민에 이르기까지 흰떡으로 만든 똑같은 음식을 먹었을 정도로 유서 깊은 전통입니다.

플레이팅의 셰프들이 준비한 새해 첫 음식, 왕만둣국은 육수부터 특별합니다. 구수한 사골육수와 풍미 깊은 멸치육수를 배합하여 감칠맛을 극대화했습니다. 각종 야채와 고기가 들어간 왕만두를 함께 넣고, 쫄깃한 떡을 넣으면 완성이랍니다. 새해 첫 출근, 따뜻한 국물로 든든한 한 끼를 채울 수 있도록 마음을 담아 준비했습니다.

🍳 CHEF’S COMMENT

과거 새해 떡국의 육수는 꿩고기를 활용하는 것이 으뜸이었다는 사실, 알고 계시나요? 요즘에는 아쉽게도 꿩고기가 흔치 않아 역사적인 깊은 맛을 낼 수는 없지만요. 하지만 사골육수와 멸치육수의 풍성함은 누구에게나 만족스럽고 따뜻한 맛을 선사합니다. 계묘년 첫 점심을 어떻게 준비하면 좋을까 고민을 많이 했었는데요. 보통 만둣국으로 사용하는 육수를 재해석하여 풍미를 더하는 방식을 선택했습니다. 멸치육수와 사골육수를 조합해 만든 레시피가 생각보다 감칠맛이 좋아서, 현장에 계신 고객님들의 반응도 기대가 됩니다.

🍴 MENU 03 궁중떡볶이

메뉴 기획 셰프│주창욱

메뉴 제공 일자│1월 6일

연말연시, 각종 회식과 모임 탓에 자극적인 음식이 익숙해지는 시즌입니다. 특히 궁중떡볶이가 배식되는 금요일은 새해의 시작을 축하하는 이들과의 술자리가 예상되는 날이기도 하죠. 그래서 플레이팅 점심 구독 서비스를 이용하시는 고객님들을 위해 자극적이지 않으면서 든든한 메뉴를 준비했습니다.

떡볶이 하면 빨갛고 매콤한 맛이 먼저 떠오릅니다. 하지만 그전에, 수라상에서부터 즐겨먹던 떡볶이가 있다는 사실! 다양한 종류의 떡볶이가 대중화된 현재, 고춧가루가 없었던 과거에는 떡볶이를 지금과는 다른 방식으로 즐겨왔습니다. 바로 우리가 잘 아는 궁중떡볶이입니다. 플레이팅의 셰프들이 준비한 궁중떡볶이는 간장소스를 더해 만든 베이스에 각종 채소와 소고기를 떡과 함께 감칠맛 나게 볶은 요리입니다. 맵지 않고 달짝지근한 소스에 한 번 반하고, 풍성한 재료를 곁들여 금방 배가 꺼지는 분식답지 않게 포만감에 두 번 반할 수 있답니다.

🍳CHEF’S COMMENT

궁중떡볶이의 핵심은 소스 맛에 있습니다. 간장 베이스로 달짝지근하면서도 너무 묽지 않게 만드는 것이 포인트죠. 매콤한 맛을 좋아하는 한국인의 입맛을 고려해서 고춧가루나 청양고추를 썰어 기존의 궁중 떡볶이와는 차별점을 둘까도 고려했었어요. 하지만 과거 우리 선조들이 먹었던 옛 맛을 그대로 재현하고 싶다고 생각했어요. 쫄깃한 떡과 함께 볶은 궁중떡볶이는 속에 무리를 주지 않으면서도 든든한 밑반찬으로도 제격이랍니다.

🍴 MENU 04 영양 돼지갈비찜

메뉴 기획 셰프│곽인성

메뉴 제공 일자│1월 20일

민족의 대명절 설날에, 가족들과 오손도손 모여 먹는 음식 중 유난히 손이 가던 음식이 있었죠. 어른 아이 할 것 없이 인기가 많아 모두에게 사랑받는 갈비찜은 특별한 날 가장 떠오르는 음식입니다. 푹 고아 살살 녹는 돼지 갈빗살과 신선한 각종 채소에 진한 풍미가 살아있는 간장 양념을 넣고 고즈넉이 끓인 돼지갈비찜은 누구나 좋아할 수밖에 없죠. 대대로 손님상이나 귀한 자리, 잔치 자리에는 언제나 갈비찜이 함께 해왔습니다.

여기에 플레이팅의 셰프들이 아이디어를 더해 더욱 특별한 돼지갈비찜이 되었습니다. ‘영양 돼지갈비찜’이라는 이름에 걸맞게, 각종 신선한 채소들과 견과류를 더해 기존 갈비찜보다 풍성한 영양소를 자랑합니다. 특히 영양 돼지갈비찜에는 간장 양념에 푹 졸여진 버섯도 고기만큼 별미입니다. 간장 베이스에 매콤함이 살짝 얹어져 있어, 밥반찬으로도 손색없는 풍미를 자랑하죠.

🍳 CHEF’S COMMENT

제가 견과류에 주목했던 것은, 육류 요리나 채소에 부족한 영양소를 견과류가 채워줄 수 있기 때문이었어요. 영양 돼지갈비찜의 주 재료인 은행이나 대추 같은 재료는 기가 허하거나 쇠할 때, 영양 보충을 돕는 역할을 합니다. 이번에 설날 한 상으로 준비한 영양 돼지갈비찜은 통통하고 부드러운 갈빗살에 비법 맛간장을 더하고, 끝 맛에 매콤함을 살짝 얹어 질리지 않는 풍미를 완성했습니다. 달짝지근하면서도 맵싹한 게, 제가 만들었지만 밥도둑이 따로 없다니까요.

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