환절기 건강 챙겨주는 플레이팅 점심 메뉴

진짜 '맛점'을 위한 플레이팅 셰프들의 픽

2022-11-15
플레이팅 소식

환절기만 되면 어쩐지 몸이 으슬으슬하고 목이 따끔한 기분이 느껴지시나요? 부쩍 차가워진 바람만큼 몸에서도 건강 보충의 신호를 보내고 있는 거랍니다. 요즘처럼 계절의 변화가 빠른 때에는 더없이 잘 챙겨 먹어야 하는 법이죠. 천고마비의 계절이지만 감기 걸리기 딱 좋은 이 날씨에 플레이팅이 추천하는 밥 한 끼면 건강한 하루를 보내기에 안성맞춤이랍니다. 미슐랭과 특급 호텔 출신의 플레이팅 전속 셰프들이 노하우를 담아 정성껏 준비한 가을, 겨울철 환절기 메뉴를 직접 확인해 보세요.

🍴 MENU 01 땅콩 호박전 Ι 최우리 셰프

호박전은 본디 칠석에 먹는 전통음식입니다. 얇게 썬 애호박을 계란에 부쳐먹기도 하고, 최근에는 호박을 당근처럼 길게 채 썰어 부치는 방식도 유행하죠. 하지만 뭐니 뭐니 해도 호박전은 역시 달짝지근한 단호박을 부친 맛이 아닐까요? 남녀노소 좋아하는 호박전을 플레이팅이 새롭게 재해석했습니다. 보통 미국에서 수프나 스튜 등에 사용하는 버터넛스쿼시를 호박전의 재료로 사용한 것인데요. 버터넛스쿼시는 단호박에 비해 4배 이상의 베타카로틴이 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나고, 비타민도 풍부해 노화 방지에 효과적이죠. 여름 내 지친 내 몸에 영양소를 듬뿍 담아주는 땅콩 호박전, 플레이팅이 추천합니다.

🍳 CHEF’S COMMENT

버터넛스쿼시는 땅콩을 닮은 모양으로, 우리나라 말로는 땅콩 호박이라고도 불려요. 늙은 호박보다 부드럽고, 단호박보다 달콤한 풍미를 가지고 있죠. 설탕이나 다른 정제 당을 첨가하지 않아도 충분히 단 맛을 느낄 수 있는 식재료입니다. 호박 자체가 가진 건강한 단맛을 고객님들께 선물하고 싶었어요. 특히 요즘은 가공식품의 수요가 워낙 많잖아요. 하루 한 끼라도 자연스러운 본연의 맛이 가득한 한 끼를 드실 수 있다면, 얼마나 좋을까요? 조리 과정에서도 최대한 땅콩 호박의 영양소를 보존하도록 신경 써서 요리했습니다.

🍴 MENU 02 제철 고등어를 사용한 고등어 김치찜 Ι 조광현 셰프

등 푸른 생선의 대표주자인 고등어는 가을의 대표적인 별미 중 하나입니다. 통통하게 살이 올라 먹을거리가 풍부하고 담백한 맛을 내죠. 여기에 충분히 발효된 묵은지가 더해져서 맛의 조화가 일품입니다. 특히 고등어는 면역력 강화에 도움이 되는 비타민A가 풍부합니다. 게다가 비타민C가 풍부한 무와 잘 익은 묵은지가 더해져, 환절기에 면역력 저하로 잃기 쉬운 입맛을 확 사로잡을 메뉴가 완성되었죠. 제철고등어가 주는 감칠맛과 한국인이라면 좋아할 수밖에 없는 묵은지가 만든 환상의 조화! 이 메뉴 하나로 환절기 건강 걱정은 끄떡없을 거예요.

🍳 CHEF’S COMMENT

이 요리, 쉬워 보이지만 시행착오가 굉장히 많았어요. 보통 가정에서 찜 요리를 할 때는 낮은 편수냄비나 웍 등을 활용하는 것이 일반적이에요. 그런데 700~1,000인분가량을 소화해야 하는 플레이팅에서 이 방법을 사용하기엔, 생선 살이 깨지거나 간이 균일하지 않은 문제가 있었죠. 다사다난한 과정을 거쳐, 대량생산의 노하우를 깨닫고 기본 조리법에 변화를 주었어요. 먼저 생선 잡내를 제거하기 위해 1차 마리네이드를 하고, 이후 생선 살을 단단하게 만드는 과정을 추가했죠. 생선 살을 스테이크 굽듯이 시어링을 한 다음 찜의 형태로 오븐에서 조리를 했습니다. 이렇게 하면 생선 살은 단단해지고, 속은 촉촉한 고등어 찜이 완성된답니다.

🍴 MENU 03 은행오약반과 나주식곰탕 Ι 이준영 셰프

‘한국인은 밥심으로 산다’는 말이 있습니다. 현대로 들어오면서 식습관은 다양하게 바뀌었지만, 여전히 “밥은 먹고 다니냐”라는 말로 안부를 묻습니다. 밥은 하나의 요리인 동시에 식사 자체를 뜻하는 셈입니다. 그래서 플레이팅은 고객님들의 하루가 든든하게 시작되길 바라는 따뜻한 마음을 담아, 영양 가득한 한 끼를 만들었습니다. 다양한 가을 제철 식자재를 넣은 영양밥과 뜨끈한 나주식 곰탕이면 환절기 으슬으슬한 몸에 알맞은 건강식이죠. 포슬포슬하게 지어진 밥 한 숟갈에 은행과 오약을 얹어 먹으면 보약이 따로 없답니다. 그리고 부드러운 고기 한 점에 따뜻한 국물까지, 하루를 든든하게 채우기에 더할 나위 없죠.

🍳 CHEF’S COMMENT

‘향미 쌀’에 대해 들어보신 적 있으신가요? 평소 우리가 먹던 쌀보다는 조금 특별한 맛의 향미 쌀은 고소한 향과 맛이 일품입니다. 구수한 누룽지 맛과 향이 느껴져 평소보다 밥맛이 더 좋은 듯한 느낌을 주죠. 약밥에 감칠맛을 더해주는 향미 쌀의 진정한 풍미를 찾기 위해, 기꺼이 발품을 팔기로 결심했습니다. 향미 쌀로 밥을 짓는 여러 한식당을 방문한 결과 매장마다 개성 있는 밥맛을 느낄 수 있었어요. 다양한 잡곡밥이 주는 풍미를 토대로 레시피를 개편했습니다. 플레이팅을 이용해 주시는 고객님들께 따뜻하고 구수한 밥 한 끼 지어드릴 수 있어 따뜻한 경험이었습니다.

🍴 MENU 04 스테이크 덮밥 Ι 김현진 셰프

기념일 등 특별한 날에만 먹었던 스테이크를 점심에도 먹을 수 있다면 얼마나 좋을까요? 그것도, 보다 더 든든한 메뉴 구성으로 말이죠. 누구나 좋아하는 소고기 스테이크를 더 건강하게 즐길 수 있는 방법, 플레이팅은 해답을 찾아냈답니다. 특히 소고기는 면역세포의 기능과 수를 증가시키고 면역력을 높이는 아연과 단백질이 풍부해, 환절기 보양 메뉴에 최적화되어 있습니다. 거기에 깻잎과 어린잎 등의 각종 채소를 함께 구성해 부족한 영양소를 한 번 더 보완했죠. 면역력에 빨간 불이 들어오는 환절기, 갓 지어 따뜻한 밥 위에 든든한 스테이크를 올려 먹으면 플레이팅표 풍성한 가을 점심 완성!

🍳 CHEF’S COMMENT

스테이크의 조리법은 정말 무궁무진하죠. 우리가 레스토랑에서 주문할 때만 해도 선택의 여지가 다양하잖아요. 이 메뉴를 만들 때 가장 중요한 쟁점은 1,000인분 이상의 스테이크를 균일하고 안정적인 맛을 내도록 대량생산하는 데에 적합한 조리법이 무엇인가였어요. 그래서 요리를 실제로 내보내기 전까지 내부적으로 메뉴 테이스팅을 다양하게 진행했습니다. 여러 조리법을 실제로 구현해 보고, 어떤 방법이 플레이팅에서 만드는 스테이크에 적합하고 이상적일지 시범해 보았습니다. 재정립한 조리법을 통해 선보인 스테이크 덮밥이 많은 고객님들께 사랑받을 수 있어서 정말 뿌듯했어요.

🍴 MENU 05 대하 소금구이 Ι 윤재인 셰프

대하는 단백질과 무기질 함량이 높은 고급 새우입니다. 특히 9월에서 12월 사이, 환절기 시즌에 제철을 맞는 식재료죠. 껍질째 소금에 구워 먹는 소금구이 방식은 대하 본연의 맛도 살아있으면서, 소금의 짭조름한 맛이 배어들어 남녀노소 좋아할 수밖에 없는 맛이랍니다. 천일염의 고장, 신안에서 공수한 저염도 천일염을 제철 대하에 뿌린 후 오븐에 구웠어요. 이렇게 하면 각 재료의 영양소 손실도 최소화할 수 있고, 식재료의 풍미도 그대로 살릴 수 있죠. 제철 식재료로 만든 별미이면서도 건강까지 완벽한 대하를 플레이팅 점심 구독 서비스에서 만나보실 수 있습니다.

🍳 CHEF’S COMMENT

대하 소금구이는 새우 자체가 가진 염도와 조리 시 사용할 소금의 염도를 적절히 고려하는 것이 핵심이었어요. 그래서 조리에 쓰이는 소금부터 특별하게 바꾸는 것을 선택했죠. 플레이팅표 대하 소금구이는 천일염의 본고장인 전라남도 신안표 소금 중에서, 염도가 가장 낮은 소금을 직접 구매하여 요리했습니다. 두 재료의 짠맛을 적절히 조율해서 황금 비율을 찾는 데에 노력을 기울였죠. 키토산이 풍부한 새우에서 나오는 풍미, 그리고 재료 본연의 염도가 합쳐져 플레이팅 고객님들 누구나 좋아하실 수밖에 없는 메뉴로 인정받았습니다.

*위 사진은 예시용 연출된 이미지입니다.