구내식당 운영의 현실적 문제점

점심 복지 고민하고 계신다면 주목! 점심으로 5,000원짜리 국밥을 먹었던 이야기를 하면 ‘라떼는~’ 취급을 받는 시대가 되었습니다. 한 끼에 만 원을 넘겨버리는 런치 플레이션 현상은 이제 일상이 되었죠. 직장인들에게 점심 메뉴 고민은 생각보다 사소하지 않습니다. 실제로 매경헬스에서 1,700명을 대상으로 설문한 결과, 응답자의 52.7%는 점심 메뉴를 항상 고민한다고 답했습니다. 그 중 74.5%는 메뉴 가격을 가장 고려해 결정한다고 답변했죠.

하루의 절반을 밖에서 보내는 직장인들에게 점심 메뉴가 얼마나 중요한 지 알 수 있는 대목입니다. 맛뿐만 아니라 가격 등 여러 가지를 고려해 결정한다는 뜻이죠. 즉, 맛있는 점심을 회사에서 제공한다면 싫어할 직원이 없다는 뜻이기도 합니다. 그렇다면 자연스럽게 ‘구내식당 설립’이라는 목표를 생각하고 계실 텐데요. 하지만 생각보다 간단한 일은 아닙니다. 사내 복지담당자가 성공적인 구내식당 운영을 위해 중요하게 생각해야 할 부분은 무엇이 있을까요?

밥맛 나는 세상

없는 것보단 있는 게 낫다는 구내식당이지만, 맛이 없다면 과연 실효성이 있을까요? 회사와 가깝고 값이 싸다고 한들 음식의 퀄리티가 떨어지면 직원들의 발길은 서서히 멀어질 수밖에 없습니다. 점심시간에 맛있는 밥을 먹는다는 것은 단순히 먹는 행위를 떠나, 늘 똑같은 직장인들의 하루 속 즐거움이니까요. 그렇다면 구내식당 운영의 성패는 구내식당 밥의 퀄리티에 달려있다는 것을 알 수 있습니다.

구내식당을 운영하는 방법에는 크게 두 가지가 있습니다. 기업에서 직접 운영하는 것과 위탁 운영이죠. 대부분의 기업들은 구내식당 운영을 전반적으로 도맡는 위탁업체와 계약하고 있습니다. 일반적인 기업이 조리원이나 조리보조원을 고용·관리하는 것도 간단한 일이 아니죠. 각종 식자재 구입과 같은 일은 잘해야 본전일 경우가 많기 때문입니다. 문제는 이런 위탁업체를 통해 고용된 조리원과 조리보조원들의 실력을 보증할 수 없다는 것입니다. 맛있는 밥을 해줄 수 있는 조리원과 조리보조원을 만나는 것은 물론, 이 맛이 꾸준히 유지될 수 있을지도 가늠하기 어렵습니다.

플레이팅의 점심 구독 서비스는 위탁 업체를 통한 구내식당 운영과는 사뭇 다릅니다. 플레이팅의 셰프들은 특급 호텔과 미슐랭 레스토랑 출신으로 보증된 실력자들입니다. 당일 아침 전문 셰프들이 만든 요리를 편하게 사무실에서 먹으실 수 있도록 차려드리기까지 하죠. 맛있는 밥을 먹는 것이 얼마나 중요한 지, 식사를 하며 행복해하시는 고객사 임직원분들의 반응을 보며 새삼 느낍니다.

아무리 맛있는 음식이라도 매일 먹으면 질릴 수밖에 없는 것이 사람입니다. 어떻게 보면, 구내식당이 가진 최대의 약점이죠. 그래서 플레이팅은 고객사 임직원분들이 늘 새로움을 느끼실 수 있도록 여러 가지 노력들을 하고 있습니다. 플레이팅 리더 셰프들은 메뉴 제공 주기나 메뉴의 합을 고려해 식단 표를 짜고 있습니다. 호불호가 갈리지 않는 메뉴라고 해도 최소 30일에서 60일가량의 주기로 배치하고 있죠. 작은 밑반찬도 겹치지 않도록 제공한 메뉴들을 데이터화하여 주기를 관리하고 있습니다.

플레이팅은 누구나 좋아하는 스테디 메뉴부터 오직 이곳에서만 만날 수 있는 메뉴까지, 약 700여 가지의 레시피를 토대로 고객사 여러분들께 행복한 점심을 선사합니다. 물론, 이외에도 매일 먹는 점심이 질리지 않기 위한 플레이팅의 노력은 현재진행형이죠.

위생과 시설 관리

음식의 맛과 퀄리티도 중요하지만, 구내식당 운영에서 위생과 식당 시설 관리도 가볍게 여길 문제가 아닙니다. 위탁 업체에 운영을 맡긴다고 해도 주기적으로 위탁운영업체에 대한 감사를 통해 단체 급식의 질을 유지하고 점검할 필요가 있습니다. 특히 위생과 관련된 부분에서는 식중독 등 수많은 질병의 위험이 있기에, 꾸준한 관심을 필요로 합니다.

• 식품위생법에 규정된 법규를 준수 감독부서는 식단 작성, 조리 및 위생 상태, 시설관리 등 운영 전반에 대하여 점검 및 시정을 지시
• 종업원은 식품위생법에 따른 보건증을 소지한 자, 정기적인 건강 진단
• 주방 기구, 취사도구 등의 열광 소독, 열소독, 위생복 및 위생모 확인 등 위생관리
• 상황에 따라서 종업원은 영양사, 조리사 자격증 소지자를 채용하여야 하고 종업원의 변동 사항이 발생한 경우에는 즉시 조치
• 소모성 비품은 교환 및 세척하고 항상 청결을 유지하도록 하며 별도의 관리 일지를 작성
• 식당 내 위생 소독, 바닥 청소 등을 실시하여 쾌적한 환경이 되도록 감독

만약의 사고를 방지하기 위해 어떤 점을 점검해야 할까요? 위에 나열한 여섯 가지는 수없이 많은 항목 중에서도 중요도가 높은 것들만 취합한 보건 위생의 ‘최소 가이드라인’입니다. 특히 최근에는 코로나 관련 방역도 유의해야 하기에, 평소보다 훨씬 더 많은 신경을 써야 합니다. 구내식당 관리를 도맡은 담당자는 구내식당의 안팎을 모두 심도 있게 알고 있어야 한다는 뜻이죠.

각종 시설의 안전 관리나 정기 점검 등 역시 중요한 사항입니다. 시설 관리는 아래와 같은 내용들을 기본적으로 체크해야 하죠.

• 식판 및 조리에 필요한 용기 등 소모품의 주기적인 교체 및 관리
• 시설 및 건물 안전의 주기적인 관리
• 시설의 문제로 일어난 안전에 대한 관리 및 조치사항 구비
• 상황에 따라 화재 예방에 대한 적절한 조치 및 화재보험 가입, 각종 재해 및 안전사고 방지
• 주기적으로 관리 감독자의 수시 및 적극적인 정기점검 시행

요컨대, 구내식당을 위탁 운영하기 위해서는 업체를 선정하고 비용을 지불하는 것에서 끝나지 않습니다. 계약에 따라 건물의 관리 비용이나 세부 사항에 따른 추가 비용도 부담해야 합니다. 건물 임차료나 전기료·수도료, 기존 구내식당에 비치된 주방 설비 및 비품의 교체 비용 등도 고려해야 하죠. 심지어 구내식당 위탁 운영 비용이 저렴한 편도 아닙니다. 전체적으로 들어가는 예산을 세다 보면, 결국 외부 식당을 이용하는 것이 오히려 저렴하게 느껴질 수도 있습니다. 이 모든 예산은 결국 임직원들이 내야 하는 식대의 상승으로 이어지기 때문입니다. 구내식당을 직접 구축·운영한다면 어떨까요? 많은 기업들이 겪고 있는 현실적인 문제점을 확인해 보세요.

점심 복지, 합리적으로 계획하세요

위의 내용을 토대로 구내식당 운영에 생각보다 많은 리소스가 투입된다는 사실을 알 수 있습니다. 인력과 비용, 운영 노하우 등 많은 요건들이 해결되지 않으면 외부 식당을 이용하는 것보다 합리적이기 어렵습니다. 일반적으로 식수인원이 300명을 넘어가지 않는 경우에는 구내식당을 운영하는 것이 훨씬 비효율적이죠. 그래서 식수인원이 300명 이하인 기업에는 플레이팅의 점심 구독 서비스가 합리적입니다.

플레이팅은 특급 호텔과 미슐랭 레스토랑 출신의 전속 셰프들이 음식을 조리합니다. 맛있는 음식을 다양하게 제공하기 위해 매주 기획 회의로 메뉴를 추가 보완해 나갑니다. 고객사의 작은 피드백 하나에도 귀 기울여 음식의 양이나 간의 정도까지 맞춤 조절하고 있습니다. 계절에 맞는 제철 메뉴와 기념일을 챙기는 소소한 이벤트도 하나의 볼거리죠.

플레이팅은 망원, 논현, 성수에 센트럴 키친을 두고 있습니다. 이곳은 머리카락 한 올조차 허용하지 않는 깐깐한 위생을 자랑합니다. 위생모 착용은 기본, 열탕 소독 등 주기적인 위생 점검 및 조치를 취하고 있어 식중독의 위험에서 안심할 수 있죠. 또한 당일 조리한 음식을 담당 서비스 매니저가 온도까지 유지해가며 고객사에 직접 세팅하고 있습니다. 점심 식사를 회사에 직접 차려드리고 있으니 조리시설이나 도구·비품 등을 직접 관리할 필요도 없습니다. 오직 필요한 건 구성원들이 밥을 먹을 수 있는 작은 공간뿐이죠.

플레이팅은 고객사 임직원 여러분의 행복한 1시간을 위해 24시간을 고민합니다. 매일 만나는 점심시간이 즐거울 수 있도록 최선을 다하고 있습니다. 복잡하고 현실적인 문제에 부딪힐 수밖에 없는 구내식당 운영 대신, 합리적인 플레이팅의 점심 구독 서비스로 효율적인 점심 복지를 시작하세요!